Abbacchio:

 Voce dialettale particolarmente in uso a Roma e in qualche luogo della Toscana,

che sta a indicare l'agnello non ancora svezzato.

 Abbronzare:

 Portare lo zucchero al primo grado del caramello,cioè ad una colorazione bionda.

Abbruciacchiare:

Esporre un volatile già spennato alla fiamma diretta allo scopo di eliminare le piccolissime piume che ancora lo ricoprono.

Il medesimo procedimento si usa anche per alcuni ortaggi,per esempio i peperoni e per pochi altri alimenti che richiedono l'eliminazione della pellicina superficiale.

Abbrustolire (o tostare)

passare sulla fiamma o nel forno una vivanda,senza aggiungere condimento,allo scopo di renderne la superficie ben secca e croccante.

Accosciare:

Introdurre le cosce di pollame nel corpo stesso dell'animale in modo di evitare che esso si sformi durante la prolungata cottura.

Aceto Aromatico:

Aceto nel quale sono state messe a macerare erbe aromatiche.

Aceto Dolce:

Frutta o legumi diversi canditi all'aceto e conservati in uno sciroppo di mosto di uva moscato e miele,mescolati con mostarda. Si  serve come contorno di bolliti.

Acetosa:

Erba aromatica dal caratteristico sapore acido.Per "acetosa" si può intendere anche una soluzione a base di aceto e zucchero; sia l'erba che la soluzione si usano in cucina per le salse classiche.

Achards:

Macedonia di legumi diversi all'aceto e mostarda. E' una specialità delle colonie francesi.

Acidulare:

Rendere leggermente acida dell'acqua o una preparazione di aceto, di succo di limone o yoghurt.

Addensare:

Rendere più densa una salsa,una crema o un fondo di cottura incorporandovi un po' di farina o di fecola di patate. A freddo,si può addensare una salsa anche aggiungendo dell'olio,come nel  caso della maionese.

Addossare:

Tappezzare l'interno di uno stampo o di altro recipiente con pasta;oppure coprire il fondo di una casseruola con cotenne di lardo,ritagli di carne,verdure e simili.

Affogare:

Far cuocere per alcuni minuti in acqua a bollore appena accennato. Questo sistema di cottura si usa generalmente per le uova,il pesce,gli gnocchi e le chenelle. Nel caso delle uova. l'acqua deve essere salata e acidulata con aceto o succo di limone e deve appena sobbollire affinché  l'albume si rassodi e il tuorlo resti semi-liquido.

Agar-Agar:

Prodotto gelatinizzante ottenuto da alghe marine orientali. E' particolarmente usato nell'industria alimentare nella preparazione di polveri  per creme e budini.

Aggiustare :(di sale)

Aggiungere la quantità sufficiente di sale ad una preparazione.

Aggrinzire:

Increspare una pasta allo scopo di ottenere un particolare effetto decorativo.

Aggrumare:

Il rapprendersi di una preparazione,con formazione di grumi.

Alchechengi:

Frutto a forma tondeggiante della famiglia delle solanacee,molto simile alla ciliegia; viene usato in pasticceria nella preparazione di praline del tipo "boeri".

Alloro:(o lauro)

Pianta le cui foglie aromatiche si usano in cucina soprattutto per la preparazione di marinate e per la cottura di alcuni tipi di carne.

Amalgamare:

Mescolare due o più ingredienti in modo da incorporare bene uno all'altro formando un composto omogeneo.

Ammorsellato:

Manicaretto a base di carne tritata e uova.

Amomo:

Pianta aromatica di origine asiatica i cui semi sono usati in cucina come spezie per profumare alcune preparazioni; dalla radice si ricava invece una fecola commestibile. La specie di questa pianta più apprezzata in cucina è chiamata cardamomo.

Aneto:

Pianta simile al finocchio di cui si utilizzano i semi aromatici.

Angelica:

Pianta della famiglia delle ombrellifere i cui steli vengono canditi e usati in pasticceria per la decorazione di diversi dolci;in farmacia e in liquoreria se ne utilizzano anche le radici,ricche di un olio volatile e altre sostanze dorate di proprietà stimolante e digestive.

Angostura:

Corteccia da cui si estrae una sostanza usata nella preparazione di un amaro a base di Rum,erbe aromatiche  e radici da cui prende il nome. In piccole quantità,serve per aromatizzare alcune bevande.

Annegare:

Immergere completamente un pezzo di carne o altra vivanda un liquido (aceto,vino,olio,ecc...).

Appassire:

Far cuocere in olio o burro,a fiamma bassissima,cipolle o altre verdure tritate,in modo da ammorbidirle al massimo senza che prendano colore.

Arista:

Voce  Toscana che indica la parte del maiale situata ai lati della spina dorsale,

sopra al filetto ; è chiamata più comunemente lombata o lonza e costituisce una delle parti più ricercate del maiale. può essere cucinata sia a fettine che in un unico pezzo.

Aromi:

Insieme di foglie,semi e fiori di alcune piante (alloro,chiodi di garofano,cannella ecc...) che si aggiungano a diverse preparazioni per renderne più gradito il sapore; hanno un valore nutritivo trascurabile ma contengono degli oli profumati che talvolta possono rendere meno digeribile la preparazione.

Arrostire:

Cuocere una vivanda con poco grasso (olio,burro,ecc..) in modo che a cottura ultimata si presenti ben dorata e croccante. questo sistema di cottura può essere effettuato sulla fiamma diretta oppure in forno.

Asparagina:

Piccoli asparagi selvatici molto saporiti. Si utilizzano come i normali asparagi provenienti da orto.

Aspic:

Piatto freddo che può essere a base di qualsiasi tipo di vivanda (carne,pesce,molluschi,crstacei,verdura,frutta ecc...) alternata a strati di gelatina e posta in forma in uno stampo . Ben preparato,può comparire in pranzi di discreta importanza.

Avocado:

frutto esotico a forma di pera,di colore verdastro o violaceo e dalla polpa poco zuccherina ;si presta soprattutto nella preparazione di insalate, antipasti ecc...

 

                                                                       

 

Baccalà:

particolare tipo di merluzzo pescato nei mari del nord che viene messo in commercio dopo essere stato sventrato,salato e seccato; la sua carne deve presentarsi bianchissima e deve sfogliarsi con facilità.

Bacon:

Termine inglese che indica la pancetta di maiale affumicata.

Bagnomaria:

Sistema di cottura per vivande delicate ( soufflès,flans,sformati,zabaioni,ecc...)

tale cottura consiste nel tenere immerse le casseruole o gli stampi contenenti le vivande da cuocere, in un recipiente riempito a metà di acqua,che dovrà essere tenuta costantemente a un grado il più possibile vicino all' ebollizione.

Barba:

Peluria situata nell'interno dei carciofi vecchi.

Barbaforte:

Pianta erbacea la cui radice fusiforme dal sapore piccante,viene usata come condimento di alcune vivande e come ingrediente in alcune salse; si chiama anche kren,cren,rafano,ramolaccio.

Bardare:

Ricoprire con una o più fette di lardo,prosciutto o pancetta un pezzo di carne,pollame,o selvaggina.

Barone d'agnello:

Si definisce con questo nome la parte dell'animale comprendente la sella e i due cosciotti ; è ottimo cotto arrosto.

Barzotto (o Bazzotto)

Dicesi di uovo lessato con il guscio,ma non completamente rassodato; il tempo di cottura deve essere di 5.6 minuti,calcolati dal momento dell'ebollizione: il tuorlo finisce con il prendere così una consistenza semisoda.

Batata:

Detta anche patate americana. E' un tubero piuttosto dolce che può essere impiegato anche nella preparazione di budini.

Batticolonna:

Attrezzo particolarmente indicato per togliere il torsolo ad alcuni tipi di frutta (ananas,mele,pere e simili).

Battuto:

Condimento composto da lardo o grasso di prosciutto,aromatizzato con sedano,cipolla,aglio,carota,prezzemolo o maggiorana,il tutto tritato e soffritto.

Bignè:

dolcetto di forma tondeggiante rigonfio e vuoto all'interno. Può essere farcito con le più svariate creme o, semplicemente con la panna montata.

bignola:

Dolcetto fritto tradizionalmente preparato a carnevale.

Biscottare:

Letteralmente significa far cuocere due volte. Solitamente si sottopongono a doppia cottura pane o dolci per eliminare l'umidità e poterli conservare più a lungo.

Bocchetta:

Parte terminale,cambiabile di varie forme e spinettature che si applica a siringhe o tasche da pasticceria per decorazioni.

Bocconcino:

Nome generico che indica una preparazione di piccole dimensioni e di squisito sapore.

Bomba:

preparazione dolce o salata,di forma semisferica. Comunemente per "bomba" si intende un gelato farcito in forma.

Bonbon:

Confetto o dolcetto.

Bouquet:

Si dice solitamente per indicare l'insieme di aromi che si sprigionano da un vino.

Bouquet Garni:

Mazzolino di erbe aromatiche.

Braciola: (o costoletta)

E' fetta  di carne unita all'osso della costola ; può essere di manzo,di vitello o di maiale.

Brasare:

Cuocere in un sughetto ristretto un pezzo di carne o delle verdure,a fuoco molto lento e a recipiente coperto.

Brasato:

Carne fatta rosolare in un soffritto di grasso e verdure tritate e cotta poi a fuoco minimo e a recipiente coperto.

Break-fast:

Termine che indica la prima colazione degli inglesi a base di pancetta affumicata e uova.

Brodetto:

Si chiama "brodetto" la zuppa di pesce; questa voce è usata soprattutto sulle coste adriatiche.

Brodo bianco:

Brodo leggero preparato con carne di manzo,di pollo,o di vitello,cotta insieme con verdure ed erbe aromatiche in abbondante acqua salata. A cottura ultimata dev essere sgrassato e filtrato.

Brodo  di magro:

Brodo preparato esclusivamente con acqua salata e legumi e filtrato.

Brodo vegetale:

vedi "brodo magro".

Brulé:

Si riferisce generalmente a vino:"vin brulé" . Si  tratta di una bevanda calda ottenuta portando all'ebollizione del vino rosso con alcune droghe, fra le quali cannella e bacche di ginepro, e fiammeggiando infine l'alcool che se ne sprigiona.

Brut:

Aperitivo riferito a vino quando lo si vuole definire secco e molto asciutto.

Bucatino:

Tipo di pasta secca a forma di grosso spaghetto bucato internamente.

Burro Maneggiato:

Burro ben impastato con altrettanta farina; viene usato per legare talune salse.

 

                                                                                                                                 

 

Calzone:

Focaccia tipica di alcune regioni meridionali (Campania, Puglia,Basilicata) farcita con un ripieno generalmente a base di prosciutto,formaggio e uova,arrotolata su se stessa e cotta in forno.

Camicia:

Termine usato in cucina per indicare uno speciale sistema di cottura delle uova (uovo in camicia). L'uovo viene cotto,senza il guscio. nell'acqua in leggerissima ebollizione: in tale modo l'albume rapprendendosi rapidamente attorno al tuorlo, forma una specie di "camicia".

Caminetto:

Piccola porzione di pasta a forma di cilindretto o di tubo,che si applica al centro di pasticci, paté ecc... racchiusi in una pasta per permettere l'uscita del vapore interno durante la cottura in forno. Il "caminetto" può essere fatto anche con un cartoncino o con un foglio di carta argentata arrotolata a tubo.

Canapè:

Fetta di pan carré tagliata a forma rotonda,rettangolare,quadrata ecc... guarnita con diversi ingredienti(prosciutto,salame,salmone,sottaceti,burri composti ecc...);

i canapè si servano come antipasto nei buffets freddi o nei rinfreschi. lo stesso termine può essere usato per indicare uno strato di composti diversi ( riso,purea di patate ecc... ) che serve sempre come base ad altre preparazioni.

Candire:

Far assorbire a frutta e verdura un'alta percentuale di zucchero in modo da consentirne una lunga conservazione e l'impiego in pasticceria; la canditura si ottiene attraverso varie fasi durante le quali l'alimento viene ripetutamente fatto bollire in uno sciroppo di zucchero sempre più concentrato.

Candito:

Con questo termine si indica il prodotto ottenuto dalla canditura. Molto usata in pasticceria.

Cannella:

Corteccia aromatica di una pianta coltivata soprattutto in oriente e in Brasile; per il suo aroma gradevolissimo viene usata in pasticceria per aromatizzare dolci,frutta e marinate per carni o cacciagione sotto forma di stecche di forma cilindrica,oppure in polvere.

Cannello: (o cannoncino)

Attrezzo da pasticceria a forma di cilindretto; può essere in legno, ferro o acciaio inossidabile  e la sua lunghezza può variare dai 10 ai 12 cm. Viene usato,secondo la grossezza,per la preparazione dei cannoncini di pasta sfoglia o dei cannoli (noti dolci siciliani).

Cannellone:

Piccolo rettangolo di pasta all'uovo  fatta in casa, farcito con un ripieno di carne o di verdure e ripiegato a forma di cannello. Particolare tipo di pasta secca a farina di tubo della lunghezza di circa 7-8 cm.

Cappello di prete:

Parte di carne ( detta anche brione) ricavata dal muscolo della spalla del bue: è adatta per preparare bolliti e brasati.

Termine riferito anche a un insaccato a forma di triangolo,preparato con un impasto a base di carne di maiale,grasso e cotenna,profumato con aglio,pepe e droghe; tale impasto viene compresso in un pezzo di cotenna di maiale:

Caramello:

Sostanza di colore bruno scuro,ottenuta sottoponendo lo zucchero ad un certo grado di cottura. Serve in pasticceria per preparare il croccante e la crema caramel e per colorare gelatine,brodi ristretti,salse e fondi bruni.

Cartoccio:

Foglio di carta pergamenata o argentata,ritagliato a forma di disco in cui si racchiudono volatili,selvaggina,pesci o altri pezzi di piccolo taglio.

Cerfoglio:

Pianta originaria dell' Europa.In cucina se ne utilizzano le foglioline per aromatizzare piatti a base di carneo di pesce e salse e talvolta,per guarnire preparazioni varie.

Cerniera:

Specie di serratura o gancio metallico che permette di staccare dai bordi il fondo di uno stampo o di una tortiera.

Chantilly:

Crema preparata con panna montata e zucchero a velo e profumata con vaniglia o altri aromi. Salsa di maionese e panna montata mescolate.

Charlotte:

Dolce originariamente a base di frutta e tappezzato di fette di pane imburrato; la ricetta originaria ha poi subito varie modifiche. Termine  usato anche per indicare lo stampo cilindrico a pareti alte usato per la preparazione del dolce stesso.

Chenella (o morbidella)

 Polpettina di carne o di pesce. Le chenelle possono essere di differenti forme e dimensioni; si servono in accompagnamento a varie preparazioni o con salse.

Chiarificare:

Rendere più limpido e trasparente un liquido (brodo,gelatina,court-bouillon) aggiungendo albume d'uovo sbattuto.

Chiodi di garofano:

Fiori fortemente aromatici e di sapore piccante prodotti da una pianta di origine orientale: vengono colti prima di sbocciare e fatti seccare al sole. Si utilizzano in cucina per aromattizzare varie preparazioni.

Choux:

Vedi "bignè".

Cialda:

Biscotto friabile e leggerissimo ottenuto da una  pastella dolce cotta in una cialdiera (utensile formato da due forme di metallo combacianti). Con la pasta di cialde si confezionano i coni per gelato.

Cicciolo :(o sicciolo)

Pezzetto di carne suina da cui,attraverso fusione e spremitura, è stato estratto lo strutto. I ciccioli possono entrare anche nella preparazione di piatti regionali come focacce,pressate  ecc...

Civet:

Intingolo o marinata a base di vino,cipolla e aromi vari in cui vengono cucinati animali (solitamente selvatici); in fine di cottura viene completato con il sangue dell'animale stesso.

Coccarda:

Macedonia di verdure cotte (carote,cavolfiori,fagiolini ecc..) presentata come contorno e varie preparazioni.

Cocotte:

Recipiente di ghisa,di porcellana da fuoco o di metallo,a forma cilindrica,usato per la cottura di diverse preparazioni. Lo stesso stampo,se le sue dimensioni sono ridotte,prende anche il nome di "cocottina".

Cocktail:

Bibita di origine americana costituita da due o più ingredienti alla base della quale c'è sempre un alcolico. E' d'uso chiamare con questo nome anche i  "rinfreschi" offerti tra il pomeriggio e la sera,durante i quali si servono tali bibite.

Codetta:

Piccoli granelli di cioccolato o di zucchero colorato usati in pasticceria per decorare dolci.

Colla di pesce:

Sostanza che si ottiene dalla vescica natatoria di alcuni pesci ( particolarmente dello storione); viene usata in pasticceria, dopo essere stata ammollata in acqua,per addensare creme,budini,bavaresi ecc... e per preparare gelatine alimentari. In commercio si trova sotto forma di fogli rettangolari trasparenti del peso di circa 2 gr. ciascuno.

Colorare:

Rosolare a fuoco piuttosto vivace una vivanda per farle prendere un colore dorato.

Comino:

Frutto della pianta del cumino,impropriamente chiamato "seme di comino" ; ha forma allungata e colore giallo-bruno, si usa generalmente in pasticceria per profumare dolci,oppure per aromatizzare pane,biscotti salati ecc...

Composta:

Frutta intera o a pezzi conservata nello sciroppo. Frutta cotta in uno sciroppo con aggiunta di vino o succo di limone o liquore.

Concentrato: (semplice,doppio,triplo)

Conserva di pomodoro molto condensata,secondo il grado di conservazione più o meno spinto;esiste in commercio il concentrato,il doppio e il triplo concentrato.

Consommé:

Brodo ristretto concentrato,preparato facendo ridurre del brodo di manzo,di vitello,di pollo o di pesce. Il consommé,perché sia tale,va sempre chiarificato con albume d' uovo.

Consumare:

Sottoporre a prolungata bollitura un liquido o un sugo per renderlo più concentrato.

Copertura:

Tipo di cioccolato fondente avente la proprietà di stendersi uniformemente; è quindi molto usato per la decorazione dei dolci ai quali conferisce un aspetto più raffinato.

Coppa:

Parte posteriore del collo del maiale. Si chiama così anche l'insaccato ottenuto dalla fascia di carne suddetta che,dopo opportuna salagione,viene insaccata e posta a stagionare per 3-4 mesi. La coppa ha colore rosso vivo interrotto solo da leggere striature di grasso; è piuttosto fibrosa e molto profumata; si presta per la preparazione di antipasti,spuntini,sandwiches e simili.

Coque:

(uovo alla coque o al guscio). Sistema di cottura dell'uovo che consiste nel farlo cuocere in acqua bollente per 2-3 minuti: così il tuorlo rimane allo stato liquido e si digerisce facimente.

Coralli:

Uova di crostaceo (grancevola,aragosta ecc...) di colore rosso; sono usate in cucina per colorare le salse fredde e calde che accompagnano pesci lessati.

Coratella:

L'insieme degli organi situati nella cavità toracica degli animali da macello (fegato,milza,cuore,polmone,animelle)  specialmente dell'agnello e del capretto.

In alcune regioni si definisce coratella solo il polmone dei bovini.

Coriandolo:

pianta coltivata nelle regioni orientali e mediterranee il cui frutto,di forma tondeggiante e di colore giallo-arancio,si usa in cucina come condimento aromatico e in pasticceria per aromatizzare confetture e liquori.

Costolette:

Porzioni di carne attaccata alla costola.

Cotenna: (o cotica)

Pelle del maiale; si usa in salumeria per preparare degli insaccati e in cucina come condimento.

Court-Bouillon:

Con questo termine si indica un liquido aromatizzato con erbe,succo di limone,sale e pepe,in cui si possono cuocere pesci,crostacei e verdure.

Crèpe:

Frittata o frittatina sottilissima (dolce o salata) preparata per lo più con un composto a base di uova,farina e latte ( si può aggiungere, volendo,anche zucchero,burro e liquore). Solitamente si serve farcita.

Crescione:

Pianta delle crocifere che cresce spontaneamente lungo i fossi e i ruscelli: le sue foglie vengono utilizzate in cucina per essere preparate in insalata o lessate e condite in vario modo.

Crespella:

Ha lo stesso significato di crèpe. Dicesi crespella anche un dolcetto di carnevale preparato con pasta casalinga a base di uova,farina,burro e zucchero e fritto in olio bollente.

Crocchetta:

Polpettina fritta a base di carne o di riso o di patate e legata con una salsa besciamella.

Crogiolare:

Cuocere una vivanda a fuoco lentissimo e a recipiente coperto in poco grasso; generalmente si rende necessaria anche l'aggiunta di poco liquido (acqua,brodo ecc..).

Curcuma:

Pianta rampicante della famiglia delle zingiberacee originaria dell'asia tropicale dalla cui radice si estrae una sostanza aromatica e colorante usata come spezia.

Curry:

Condimento tipico della cucina indiana. Si presenta sotto forma di polvere gialla ed è composto da varie droghe (il numero e la proporzione delle quali può variare da regione a regione secondo la formula in possesso dei preparatori stessi ).

Spesso la presenza del curry in una preparazione. Dà il nome del piatto stesso: curry di pollo,di pesce,di agnello ecc...

 

                                            

                                                                                                                            

 

 

Dadolata:

L'insieme di carni,lardo,verdure ecc... tagliati a piccoli dadi o cubi.

Decantare:

Può indicare la sedimentazione di una sostanza più pesante in un liquido o la separazione di due sostanze di diversa densità, facendo defluire il liquido in un altro recipiente.

Decomporre:

In gastronomia indica la separazione degli ingredienti che compongono una salsa o una crema.

Decotto:

Liquido (solitamente medicamentoso) in cui sono state bollite erbe o altre sostanze.

Deglassare:

Aggiungere un liquido,che può essere vino,brodo,panna ecc...al sugo di cottura di carne,pesce o altro,che si è addensato sul fondo della casseruola.

Diliscare:

Togliere le lische (o spine) dai pesci.

Disossare:

Privare delle ossa volatili,selvaggina o altre parti di carne per ottenere involucri più idonei a a essere farciti e affettati.

Dorare:

Far assumere un leggero colore dorato alla superficie di una preparazione esponendola al calore del forno o friggendola in una sostanza grassa."Dorare" una pasta o un dolce significa invece pennellarne la superficie,prima della cottura con dell'uovo sbattuto.

Dragoncello:(o estragone)

Erba aromatica di cui si utilizzano le foglioline che servono a profumare salse,condimenti e preparazioni varie;si può usare sia fresca che essiccata.

In commercio si trovano anche aceti aromatizzati al dragoncello.

 Droga:

Ogni genere di aroma (cannella,chiodi di garofano,noce moscata,pepe, spezie ecc..) usato per conferire un profumo particolare a una preparazione di cucina.

L'uso delle droghe deve essere parsimonioso e cauto per impedire che la forte aromatizzazione alteri il sapore della vivanda,

 

 

                                            

 

Emulsionare:

Riunire due sostanze liquide di diversa densità,sbattendole con una frusta,una forchetta,un frullatore ecc...in tal modo il liquido più denso si fraziona in minutissime goccioline che rimangono sospese nell'atro liquido ( l'esempio più comune in cucina è il miscuglio di olio e aceto:

Entrecote:

(Termine francese)

Costata.

Entrèe

(Termine francese)

Indica la portata di un pranzo solitamente servita dopo il pesce. Si tratta in genere

di una preparazione in salsa. In grandi pranzi possono essere servite diverse entèes.

Entremets:

Termine francese)

Preparazione dolce che si porta in tavola dopo il formaggio. Si possono servire come " entremets"  dolci al cucchiaio, gelati,crostate,meringhe,bignè,flans,e soufflés dolci,preparazioni a base di frutta ecc...

Erbe aromatiche:

Con questo termine si indicano tutti gli aromi che si usano in cucina sotto forma di foglie o rametti con foglie (come il basilico,menta,rosmarino,salvia,prezzemolo,timo

maggiorana,aneto,cerfoglio,dragoncello ecc...)

Erbe Fini:

Insieme di erbe aromatiche diverse generalmente cerfoglio,prezzemolo,dragoncello

e cipollina. Talvolta si indica con il nome di "erbe fini" semplicemente del prezzemolo tritato.

Escalape:

(Termine Francese)

Fettina di carne leggermente appiattita e di forma rettangolare cucinata in un sughetto denso.

Essenza:

Olio volatile profumato contenuto in molte foglie o bucce di frutti. Si definisce anche "essenza" un liquido molto concentrato,profumato con l'aggiunta di un determinato ingrediente da cui prende il nome (essenza di funghi,di tartufi ecc...)

Tali essenze si utilizzano in cucina per  aromatizzare alcune preparazioni.

Estratto:

Sostanza concentrata in una minima quantità di prodotto; può essere quindi aggiunta ad una preparazione per dare sapore e sostanza.

Gli estratti di uso più comune sono quelli di carne e di pomodoro e gli estratti di alcune sostanze vegetali,utilizzati in liquoreria.

Evaporare:

Bollire a recipiente scoperchiato per permettere al liquido di ridursi dando così

maggior consistenza alla preparazione.

                                                                         

                                         

  

Fagiolini :( o cornetti)

Sono fagiolini che non hanno ancora raggiunto la maturazione; sono commestibili

soltanto dopo essere stati bolliti.

Farcia:

Composto costituito da due o più ingredienti,perfettamente amalgamati con il quale

si può riempire o spalmare carni ,polli,dolci,pesci,verdure ecc...

Farcire:

Riempire o spalmare con farcia o crema o ripieno.

Fesa:

E' così chiamata la polpa di vitello; trattandosi di carne molto tenera è adatta per

bistecchine,involtini,scaloppine,arrosti ecc...

Fiammeggiare:

Passare rapidamente sulla fiamma un volatile già spennato per eliminare le piccole penne rimaste attaccate alla pelle.

Filtro:

In cucina serve per filtrare i liquidi. Per alcuni liquidi ( per es. liquori casalinghi)

si usa uno speciale tipo di carta ripiegata,per altri (brodi,salse,gelatine,creme ecc.)

si può utilizzare un pezzo di lana bianca leggera o,meglio,un tipo di tela bianca

venduta appositamente per questo uso (stamiglia).

Finanziera:

Con questo termine si indica generalmente una guarnizione composta di creste di gallo,animelle di vitello,fegatini,funghi,tartufi ecc...,legata con una salsa detta appunto " finanziera" . Con questa salsa si guarniscono o si farciscono vol.au-vent, crostate salate,timballi,pollame ecc...

Flan:

Originariamente era un dolce di forma rotonda. In senso più esteso,si chiama flan sia una preparazione salata,che si può servire come antipasto o come "entrée" ,

sia una preparazione dolce. Dalla tradizione il flan è rimasto di forma rotonda.

Foie Gras:

Fegato d'oca o di anitra ingrassate. Il fegato di questi animali raggiunge il peso notevole ed è assai pregiato,specialmente se è di colore bianco tendente al rosato.

Il foie gras,considerato una delle più ghiotte specialità della cucina francese, entra nella preparazione di diversi piatti,antipasti,terrine,pàtés ecc...

Foiolo:

Voce dialettale milanese che indica il terzo stomaco dei bovini. E' la parte di trippa usata,fra l'altro,per la preparazione della "cassoela", un tipico piatto milanese.

Fondente:

Si tratta di una ghiaccia a base di zucchero; questo p portato a un determinato grado di cottura e lavorato a lungo onde ottenere un prodotto liscio e bianco che

viene aromatizzato (con limone,caffè,cioccolato o altro). Con il fondente si possono preparare delicatissimi bonbons. Fondente si dice anche di cioccolato che si fonde a bagnomaria o a fuoco bassissimo e si usa nella preparazione di dolci (creme,budini ecc..).

Fondo:

Deriva dalla voce gastronomica francese "fond" I fondi sono brodi molto ristretti ottenuti con una lunghissima cottura: si usano nella preparazione di salse o altro.

Si distinguono in: fondi bianchi,fondi bruni e fondi di pesce.

Fondo Bianco:

Brodo ristretto ottenuto dalla cottura di carni bianche (pollo,vitello),verdure (sedano,carote,cipolle) e erbe aromatiche (prezzemolo,lauro,timo).

Fondo Bruno;

Brodo ristretto ottenuto dalla cottura di carni rosse (manzo,selvaggina) con l'aggiunta di verdure (sedano,carote e cipolle) ed erbe aromatiche (prezzemolo,lauro,timo).

Fondo di cottura:

Si tratta di un composto che si forma sul fondo del recipiente  in cui è stata cotta la carne.

Fondo di legamento:

E' un fondo bianco o bruno ridotto a cui è stata unita una sostanza addensante (arrow-root o farina). Può essere aggiunto a una preparazione per renderla più consistente.

 

Fondo di pesce:

Brodo ristretto ottenuto dalla cottura dei pesci di scarso pregio,di lische e di teste di pesce in acqua e vino,oppure in solo vino,con aggiunta di aromi ed erbe aromatiche.

Fontana:

E' un termine che si incontra spesso nei ricettari; indica la conca che viene fatta nella farina versata a montagnola sulla spianatoia,allo stesso scopo di raccogliervi gli ingredienti (uova,zucchero,burro,ecc...) che con la farina stessa devono essere impastati.

Forma:

Stampo.

Frattaglie:

Termine che indica l'insieme degli organi interni dei mammiferi macellati ( vitello,

manzo,maiale,agnello ecc...). Le frattaglie comprendono: cuore,fegato,rognoni,

polmoni,cervella,animelle,filoni,milza e trippa.

Fremere:

Si dice di un liquido che sotto l'azione del calore increspa la superficie; ciò avviene poco prima che il liquido incominci a bollire.

Fricassea:

Si dice di una vivanda tagliata a pezzetti (pollo,coniglio,vitello ecc....) stufata o

completata con una salsa a base di tuorli d'uovo ,panna liquida e,spesso,succo di limone.

Friggere:

Cuocere un alimento in olio (o altro grasso) bollente.

Frollare:

Rendere tenera la carne appena macellata esponendola a bassa temperatura.

Il prodotto di frollatura varia secondo i tipi di carne o di selvaggina.

Frullare:

Agitare con un frullino a mano o elettrico una o più sostanze liquide o semiliquide.

Comunemente si dice frullare anche lo sminuzzare della frutta e della verdura con un frullatore elettrico nel quale sono state inserite delle piccole pale molto taglienti.

Frusta:

Nome dato a un tipo di frullino formato da fili di metallo ricurvi e fermati da un manico . Serve per montare uova,panna ecc...

Fumetto:

Liquido profumato (con funghi,tartufi,pesce,ecc...) che si aggiunge una preparazione per renderla più aromatica.

                                                                              

 

 

 

 Galantina:

E' così chiamata una preparazione ottenuta dal disossamento di pollame o selvaggina,farcita,arrotolata a forma di polpettone e bollita. La galantina si serve

affettata e spesso ricoperta di gelatina fredda.

Gelatina:

E' ottenuta mediante la prolungata cottura di sostanze gelatinose in un liquido e

successivo raffreddamento del liquido stesso. Solitamente per gelatina si intende un brodo preparato facendo cuocere parti di carne adatte come geretto,girello,pidino ecc... Si può ottenere della gelatina molto rapidamente anche

aggiungendo a un liquido caldo dei preparati gelatinizzanti già pronti in commercio sotto forma di compresse o in polvere.

Gelatina di frutta:

Sostanza ottenuta cuocendo il succo della frutta con un' alta percentuale di zucchero. Questa preparazione differisce dalla marmellata in quanto è più trasparente e meno solida.

Gelatinare:

Ricoprire vivande di vario tipo con un leggero strato di gelatina.

Génoise:

Pasta dolce di base preparata con zucchero,burro,farina (nelle medesime proporzioni) e uova. E' un dolce che può essere servito tale e quale,oppure farcito

con creme,confetture,cioccolato,mandorle ecc....

 Ghiaccia:

Sostanza di consistenza sciropposa ottenuta dalla cottura prolungata di fondi: si

usa in cucina per completare talune salse rendendole più saporite e più grasse.

In pasticceria le ghiacce sono composti a base di zucchero e albume d'uovo (o acqua o succo di agrumi),spesso profumati con succhi di frutta,caffè,cioccolato ecc... Sono molto usati per ricoprire e decorare torte,pasticcini e biscotti.

Giambonetto:

Coscia di pollame disossata e farcita con un ripieno a base di carne; viene arrostita sulla fiamma o in forno.

Giardiniera:

Contorno costituito di verdure fresche (carote,piselli,fagiolini,cavolfiori, ecc...)

cotte separatamente in acqua o leggermente glassate al burro.

Si dice anche in una conserva di verdura sottaceto preparata facendo cuocere le

verdure,precedentemente tagliate a pezzi,in molto aceto e pochissimo olio.

Ginepro:

Pianta aromatizzata le cui bacche sono usate in cucina per aromatizzare soprattutto marinate in cui si emergeranno carni e selvaggina.

Girello: (o magatello)

E' la parte superiore esterna della coscia bovina; è costituita da una fascia di muscoli di forma allungata. Il girello è particolarmente adatto per preparare bolliti e stracotti.

Glassare:

Ridurre a ghiaccia,cioè addensare leggermente,una salsa o un sugo; oppure bagnare un pezzo di carne con il suo stesso sugo durante la cottura.

In particolare riferito a verdure (cipolline,carote,piselli ecc...) significa cuocerle

unendo poco brodo,burro e una puntina di zucchero in modo che a fine cottura rimangano coperte da una leggera patina; riferito invece a un dolce vuol dire ricoprirlo o decorarlo con una ghiaccia di zucchero.

Gomma Arabica:

Sostanza prodotta dalla secrezione di taluni vegetali. E' molto usata in pasticceria

per le sue particolarissime proprietà agglutinati.

Granatina:

Bibita a base di ghiaccio tritato e sciroppo.

Granella di zucchero:

Zucchero in granuli bianchissimi di varia grandezza usati per la decorazione di vari  dolci (brioches,ciambelle ecc....).

Gradinare:

Esporre una preparazione al calore del forno affinché formi sulla superficie una crosta dorata.

Gremolata:

Sciroppo (o polpa) di frutta leggermente gelata.

Grigliare:

Far cuocere sulla griglia ( senza o con pochissimo condimento) un cibo, generalmente carne o pesce. La superficie della vivanda non deve carbonizzarsi ma presentare un leggero strato croccante e dorato.

Grill:

(Termine inglese)

Griglia.

Grumo:

Piccolo ammasso che si forma quando la farina o una qualsiasi altra sostanza in polvere non si scioglie  e non si incorpora agli altri ingredienti. Per evitare questo

inconveniente  è consigliabile unire tale sostanza poco alla volta,facendola scendere attraverso un setaccino.

 Guarnire:

Decorare un piatto con un contorno che può essere costituito da uno o più elementi.

Guarnizione:

E' una vivanda costituita da uno o più elementi (legumi,ortaggi,funghi,frattaglie,

riso,chenelline ecc....) che si serve come contorno al piatto di mezzo.

Guscio di meringa:

Si definisce così una meringa a cui si dà forma di mezzo uovo e che si incava dalla parte non bombata per riempirla con panna montata,gelato e creme varie.

 

                                          

 

 

Hamburger:

Carne tritata condita con cipolla e pressata a forma di polpetta appiattita e rotonda. E' una preparazione caratteristica della cucina degli Stati Uniti dove è

nata ed è d'uso quotidiano; viene cotta alla griglia e si presta in modo particolare

alla confezione di nutrientissimi " sandwiches" che sostituiscono spesso un pasto completo.

 

                                                    

 

Imbiondire:

Far rosolare leggermente in una sostanza grassa una vivanda (generalmente cipolle o verdure tritate) facendole prendere un colore appena dorato.

Imbottire:

Introdurre un ripieno o una farcia di diversi ingredienti in un pezzo di carne o in un volatile.

Imburrare:

Cospargere di burro una teglia o una placca del forno.

Impanare:

Ricoprire di mollica di pane grattugiata carni o altre vivande  prima di friggerle.

Impastare:

Mescolare la farina con acqua o altri ingredienti di consistenza liquida (uova) o

grassa (burro,olio ecc.) e manipolarla con le mani fino a ottenere una pasta omogenea.

Impazzire:

Dicesi comunemente di maionese che si decompone nei suoi ingredienti; in tal caso la si può "salvare" ponendo un tuorlo d'uovo in un altro recipiente e incorporandovi a poco a poco la maionese impazzita. Il termine può riferirsi anche ad altre salse o creme contenenti uova.

Inacidire:

Rendere acida una sostanza (per esempio panna) con l'aggiunta di succo di limone o aceto.

Inchiostro:

Liquido scuro contenuto in un sacchetto che si trova nel corpo delle seppie e di altri molluschi o quali lo secernono in caso di pericolo.

Incidere:

Praticare con un coltello tagliente dei piccoli tagli non molto profondi; generalmente si incide sul dorso la pelle dei pesci,prima di cuocerli,perché mantengano la loro forma; si incide in vari punti anche la carne delle bistecche per troncare le fibre.

Incorporare:

Aggiungere un ingrediente ad altri mescolando perfettamente in modo che si formi

un composto ben omogeneo.

Infarinare:

Cospargere la farina una vivanda (pesce,carne o verdure) prima di friggerla; talvolta questa operazione, soprattutto per la preparazione delle cotolette alla milanese, si fa precedere a quella della impanatura,allo scopo di far meglio aderire l'uovo alla carne.

Infiammare:

Accendere con un fiammifero un liquore secco ( cognac,rum o altro),aggiungendo ben caldo a una vivanda.

Infusione:

Si ottiene immergendo in un liquido una sostanza allo scopo di estrarne essenze

e altri elementi aromatici o medicamentosi che passano direttamente nel liquido.

Infuso:

Si chiama così il liquido ottenuto dopo l'infusione; sono infusi:il tè,il caffè,la camomilla ecc...

Insaccato:

Dicesi si salame confezionato con un impasto di carne macinata,compressa e mescolata a sostanze che ne favoriscono la conservazione: tale impasto viene introdotto in visceri di suini,bovini o equini oppure in involucri speciali di materiale sintetico.

Insaporire:

Dare sapore a una vivanda passandola in un condimento o immergendola in uno sciroppo.

Interiora:

Organi situati nell'interno del corpo degli animali. Le interiora dei mammiferi vengono comunemente  chiamate "frattaglie" . Sia le frattaglie che le rigaglie si

prestano per svariate preparazioni  ed entrano nella composizione di molti ripieni.

Intingolo:

Sughetto formato per lo più dall'unione dei succhi che secerne la carne con il grasso di cottura e le eventuali verdure.

Involtino:

Fettina di carne o di pesce farcita e arrotolata se se stessa, Si possono fare involtini anche con foglie di verza,di lattuga o di altre verdure.

Inzuppare:

Bagnare del pane o dei dolci con un liquido (brodo,latte,vino,liquore) affinché ne

rimangano ben impregnati.

Irrorare:

Spruzzare una preparazione con una certa quantità di liquido o con un condimento.

Ispessire:

Lasciare una salsa o un intingolo al fuoco per far evaporare ( più o meno,secondo la densità che si vuole ottenere) la parte liquida.

 

 

 

                                                 

 

Kèfir:

(termine bulgaro)

Latte fermentato originario delle regioni caucasiche; anticamente si faceva fermentare il latte di cammella,oggi si usa in pratica solo latte vaccino.

Ketchup: (tomato)

Salsa inglese agrodolce ottenuta addizionando alla salsa di pomodoro cipolle,zucchero,salsa di soia,aceto,droghe e sale. Si serve come accompagnamento a carni fredde asciutte e si usa anche come ingrediente nella preparazione di salse composte.

Kougelhof:

Dolce lievitato di origine alsaziana a base di farina,burro,zucchero,uova e uvetta

sultanina. Viene cotto al forno in uno stampo rotondo molto alto guarnito alle pareti con delle mandorle dolci tagliate a piccoli filetti. Durante la cottura il volume del dolce deve crescere fino a superare i bordi dello stampo.

Kranz:

Dolce tipico della cucina austriaca costituito di una pasta lievitata e una pasta sfoglia e farcito con canditi e uvetta sultanina.

Krappen:

Frittella di pasta lievitata generalmente farcita con marmellata o crema; è un dolce

di origine tedesca.

Kren:

vedi "barbaforte" .

 

 

                                                     

 

Lamella:

Fettina sottilissima,quasi trasparente. Solitamente si riducono a lamelle i tartufi e i funghi.

Lardellare:

Introdurre pezzi di lardo o altri grassi nella carne attraverso taglietti piccoli e profondi praticati nel senso delle fibre della carne con l'apposito attrezzo appuntito. Può anche significare avvolgere la carne in fettine di lardo.

Lardello:

Piccolo utensile di cucina che serve per lardellare i pezzi di carne.

Lasagna:

Formato di pasta,generalmente casalinga,consistente o in una larga tagliatella o in rettangoli di pasta di diverse dimensioni; può essere bianca o verde.

Viene generalmente usata per preparare pasticci gratinati al forno.

Latte di gallina:

Alimento ricostituente preparato con tuorli d'uovo,latte e zucchero; spesso viene aromatizzato con acqua di fiori d'arancio.

Latte di pesce:

Sostanza bianca e molle che si trova in numerosi pesci; è un alimento ricco di grassi fosforati  e di facile  digestione. I più apprezzati in cucina sono il latte di capra e di aringa.

Lauro:

Vedi " alloro" .

Leccarda:

Piatto metallico di forma rettangolare che si mette sotto le carni cotte allo spiedo

per raccogliere il sugo che cola durante la cottura.

Legare:

Far prendere una certa consistenza a una salsa o a una preparazione liquida;

questa operazione si può fare aggiungendo del burro maneggiato,farina o fecola,

panna liquida,tuorlo d'uovo ecc...

Legume:

Molti gastronomi,indicano impropriamente con questo nome tutti i prodotti alimentari dell'orto e del campo. Tale " licenza lessicale" è dovuta a una certa influenza della cucina classica francese.

I legumi sono invece soltanto i frutti delle leguminose  e cioè: fagioli,lenticchie,

piselli,fave ecc...

Lessare:

Cuocere in un liquido.

Letto:

Vivanda (riso,semolino,purea di patate ecc..) stesa in uno strato uniforme sul quale si appoggia una preparazione.

Lievitare:

Lasciar riposare l'impasto a cui è stato precedentemente unito del lievito,finché i

gas prodotti dalla fermentazione ne fanno aumentare il volume.

Lingua di fido:

Spatola di gomma:

Livellare:

Passare con una spatola sulla superficie di una preparazione per renderla liscia.

Lucidare:

Pennellare un dolce con dell'uovo sbattuto o spalmarlo con della gelatina di frutta o con una glassa.

 

 

                                            

 

 

Macedonia:

Mescolanza di verdure o di frutta diverse,cotte o crude.

Macerare:

Lasciar immersa per un certo tempo una sostanza in un liquido o in una marinata allo scopo di impregnarla del liquido stesso o ammorbidirla.

Magatello:

Vedi " girello" .

Magone:

( Termine dialettale)

Ventriglio del pollo.

Maizena:

Amido estratto del mais; usato per la preparazione di alcuni dolci.

Mango:

Frutto di origine indiana: ha la buccia di colore verde rosato e forma simile  a quella di una grossa pera; la sua polpa è molto saporita,dolce e di sapore che ricorda il melone e la banana . Questo frutto esotico è usato in alcune tipiche preparazioni indiane.

Mantecare:

Ridurre allo stato cremoso,rigirando continuamente con una frusta o un cucchiaio,

una vivanda durante la cottura o la congelazione; si dice mantecato un risotto ben legato o un gelato.

Marinare:

Lasciar immerso un alimento ( generalmente carne o pesce) in un liquido fortemente aromatizzato con erbe e altre sostanze aromatiche.

In tal modo l'alimento s'impregna dell'aroma della marinata ( se si tratta di selvaggina perde il caratteristico odore di selvatico) e le sue fibre si ammorbidiscono.

Marinata:

Liquido aromatico in cui si fanno marinare carni e pesci.

Marronita:

Marmellata di marroni.

Matterello:

Attrezzo a forma di bastone,piuttosto lungo e rotondo,generalmente dotato di manici laterali; è necessario per tirare la pasta casalinga in di foglie sottili.

Si trovano in commercio matterelli di legno,di metallo e di plastica; oltre al comune matterello a superficie liscia vi sono anche i tipi " segnapasta" la cui superficie è incisa in varie forme: in tal modo la semplice pressione dell'attrezzo sulla pasta permette di ricavarne delle forme perfettamente uguali.

Mattonella:

Gelato preparato in uno stampo rettangolare o quadrato. Si chiama così anche un dolce a strati di forma geometrica regolare (generalmente  esagonale) farcito con crema al burro e liquore e ricoperto con glassa.

Mazzetto guarnito:

Erbe o pianticelle aromatiche legate insieme in un unico mazzetto; in tal modo si possono facilmente eliminare dalla vivanda prima di servire.

Quando si dice mazzetto guarnito senza specificare ulteriormente,si intende in

genere un mazzetto composto di ramoscelli di prezzemolo ripiegati in tre parti e racchiudenti timo e lauro.

Medaglione:

Fettina regolare di carne, di pesce,di prosciutto o di qualsiasi altro alimento,la cui forma è simile a quella di un medaglione. Si possono così avere anche medaglioni di animella,di cervella,di spuma di fegato,di polenta,di aragosta,di fegato d'oca ecc... Generalmente si definiscono " tournedos" i medaglioni di carne di manzo

"scaloppine" quelli di vitello e di volatili.

Mèlange:

(Termine francese)

Letteralmente significa mescolanza di due o più ingredienti; in linguaggio gastronomico si indica con questo nome il caffè o la cioccolata uniti a panna montata.

Meringa:

Dolce leggero, fatto con albumi d'uovo e zucchero.

Mezza sfoglia:

Pasta di base preparata con farina e burro (quest'ultimo nella proporzione di circa la metà rispetto la farina); serve generalmente per la confezione di tortellette,

barchette e croste di vario genere. In pasticceria la " pasta mezza sfoglia" è costituita dai ritagli di pasta sfoglia sovrapposti,spinati e nuovamente utilizzati.

Mondare:

Eliminare dalla frutta e dalle verdure le parti non commestibili o comunque non gradite.

Montare:

Lavorare con un cucchiaio di legno o con l'apposito frullino un ingrediente (burro,

albumi e tuorli d'uovo,panna liquida ecc...) fino a conferirgli  una consistenza cremosa e spumosa .Anche comporre,seguendo un certo ordine,un piatto costituito

di diversi elementi.

Mostarda:

Condimento cremoso particolarmente adatto per accompagnare carni fredde e bolliti. Vi sono in commercio diversi tipi di mostarda: la più comune è la mostarda

francese,preparata con farina ricavata da semi di alcune piante ( chiamate appunto mostarde), aceto,mosto e aromatizzata con spezie e aromi vegetali.

La mostarda italiana,nota come mostarda di Cremona,è costituita da frutti canditi

resi piccanti dall'aggiunta di senape: la mostarda inglese è una polvere preparata con farina ricavata da semi di mostarda,curcuma,coriandolo,cardamomo e altre spezie;la si diluisce con acqua al momento dell'uso.

Mousse:

(termine francese)

Spuma. Si definiscono così svariate preparazioni molto soffici la cui base è sempre un alimento ridotto in pure (carni,pesci,crostacei,fegato d'oca) ; vengono generalmente servite fredde o ghiacciate. Si chiamano in questo modo anche alcuni dolci al cucchiaio cui si è aggiunta panna montata o albumi d' uovo montati a neve.

Mousselines:

(Termine francese)

Preparazioni che hanno la stessa composizione delle " mousses" ma, a differenza di queste ultime,si preparano in porzioni individuali,in stampini di varie forme.

 

                                

 

 

 

Navone:

Ortaggio di cui si utilizza in cucina la radice,dolce e carnosa, E' ottimo come contorno di carni.

Noce:

Parte di carne ricavata dalle grandi masse muscolari della coscia posteriore bovina; è adatta per bistecche e arrosti.

 

                                                

   

 

Odori:

Insieme di verdure profumate (prezzemolo,sedano,carote,cipolle) che si aggiungono ai brodi per aromatizzarli.

Omelette:

Specie di frittatina sottile che si può servire senza farcia semplicemente avvolta su

se stessa ,oppure imbottita con verdura,crostacei,formaggi o anche con confettura

frutta sciroppata ecc...

Origano:

Pianta di cui si utilizzano le foglie,usate per aromatizzare salse,pizze,carni; ingrediente indispensabile in certi piatti regionali.

Ossobuco:

E' ottenuto dal garretto di manzo tagliato orizzontalmente a fette piuttosto spesso in modo che l'osso contenente il midollo rimanga al centro della carne.

 

 

 

                                                   

 

  

 

Paillard:

Si dà questo nome erroneamente a una fettina di carne di vitello cotta ai ferri.

La paillard,ideata dal famoso omonimo ristoratore,è una semplice lombatina di bue

di circa 1/2 cem di spessore,cotta sulla griglia.

Panare:

Passare nel pane grattugiato un ingrediente.

Comunemente si dice della preparazione all'inglese di una frittura: si passa ingrediente nell'uovo sbattuto salato e quindi nella mollica di pane grattugiata.

Panata:

E' un composto di pane e latte che si aggiunge alle farce per aumentarne il rendimento e la sofficità.

Pappardella:

Pasta alimentare a forma di larga tagliatella ondulata ai lati.

Si presta alla preparazione di paste-asciutte o al forno.

Paprica:

Condimento molto piccante ottenuto dalla essiccazione e polverizzazione di peperoncino rosso. Il nome gli viene dall' Ungheria,dove se ne fa molto uso;

la preparazione più famosa in cui entra la paprica è il "gulasch" ,piatto a base di carne di bue.

Parare: (o pareggiare)  

Dare a un pezzo di carne una forma il più possibile regolare eliminando,con un coltello,le parti nervose e grasse e le ossa.

Parmentier:

Nome dato ad alcune preparazioni in cui entrano le patate.

La vivanda più conosciuta sotto questo nome è una zuppa di patate.

detta appunto "parmentier" . La origine del nome è legata al gastronomo Antoine

Auguste Parmentier al quale si deve la divulgazione dell'uso delle patate.

Passino:

Attrezzo costituito  da una reticella attraverso la quale si passano liquidi vari per

filtrarli e da un manico isolante. Colino.

Pennellare:

Passare un pennello o una pennellessa da cucina intinti in un liquido (olio,burro sfuso,liquore,sciroppo ecc...) su una preparazione,per irrorarla con questo in modo uniforme e leggero.

Pescera:

Casseruola ovale o rettangolare munita di supporto bucato per appoggiarsi i pesci.

Peschiera:

Insieme di pesci da frittura.

Pestello:

Mazza di metallo o di legno che completa il mortaio e che serve a sminuzzare,

polverizzare o spremere i succhi degli ingredienti posti nel mortaio stesso.

Piastra:

Si indica con questo nome la placca metallica del forno sulla quale si appoggiano le diverse preparazioni per la cottura.

Piccata:

Preparazione a base di fettine di carne di vitello cucinate in un sughetto denso.

Picchettare:

Introdurre attraverso dei piccoli tagli pezzetti di lardo,rosmarino o altro in un pezzo di carne.

Pilaff (o pilaw)

Sistema di cottura del riso proveniente dalla cucina orientale; consiste nel far

rosolare il riso in burro e cipolle e nel completare la cottura in forno con brodo.

Durante la stessa gli ingredienti non andranno mai rimescolati.

Il riso pilaff si serve come accompagnamento di varie vivande.

Pilottare:

Irrorare la carne che arrostisce allo spiedo con l'unto raccolto nella leccarda che

viene posta sotto lo spiedo stesso.

Pioggia: (versare a)

Si dice del modo di versare un ingrediente in polvere o in granelli finissimi (farina,

semolino ecc...) in un liquido,facendolo cadere a piccoli quantitativi dall'alto, in

modo che arrivi leggermente sulla superficie del liquido stesso.

Pirottino:

Piccolo involucro di carta pieghettata per pasticcini.

Pizzicare:

E' l'operazione di rifinitura nella preparazione di una torta (solitamente di pasta frolla). Consiste  nello stringere fra due dita i bordi della pasta formando una crestina tutt'intorno al dolce.

Plum-cake:

Dolce natalizio inglese a base di burro,farina,zucchero e uova,con l'aggiunta di un'alta percentuale di frutta candita e uvetta, Il dolce corrispodente italiano è il

panfrutto.

Plum-pudding:

Dolce natalizio inglese molto ricco di frutta,la cui preparazione,prima della cottura vera e propria,richiede anche un mese di tempo.

E' un dolce tradizionale la cui formula viene tramandata di generazione in generazione.

Ponzonetto:(o pozzonetto)

Recipiente di rame non stagnato a base arrotondata e manico di legno.

Serve per la cottura dello zucchero (croccanti,caramello,sciroppi) o per la cottura dello zabaione.

Potage:

(Termine  francese)

Nome equivalente a minestra,zuppa,crema.

Pralina:

Mandorla coperta di zucchero caramellato; spesso si definiscono con questo nome anche dei delicati bonbons con l'interno di fondente,gelatina,liquori ecc...

Profiterole:

(Termine francese)

Nome equivalente a bignè: può essere farcito con un composto salato o dolce:

nel primo caso si serve come guarnizione a una crema di pollo o di verdura.

Lo stesso nome è dato anche a un dolce formato da una cupoletta di bignè saldati

da una crema al cioccolato.

Puntine:

Estremità delle costole di maiale solitamente impiegate nella preparazione della verzata o del bottaggio,piatto tipico della cucina milanese.

Purgare:

Eliminare da carne,pesce,lumache ecc...una sostanza o un odore sgradevoli.

E' un'operazione che può svolgersi in vari modi secondo il tipo di vivanda da depurare; le carni si purgano mettendole nell'acqua addizionata con aceto,le verdure cospargendole di sale grosso.

 

 

                        

 

 

 

Quattro-spezie:

Albero tropicale i cui frutti,ridotti in polvere,hanno un profumo che richiama l'insieme del garofano,dello zenzero,del pepe e della noce moscata.

Per analogia all'albero di cui sopra in cucina viene dato questo nome al miscuglio in polvere di quattro spezie,costituito da pepe bianco,noce moscata,bacche di ginepro e chiodi di garofano in dosi ben determinate.

 

 

 

                                                  

Rafano:

Vedi " barbaforte".

Ragù:

Preparazione a base di carne tritata o tagliata a pezzi regolari fatta cuocere  a lungo e lentamente insieme con verdure; vi si unisce spesso anche della salsa di pomodoro e si usa oltre che come guarnizione,anche come condimento di pastasciutte.   

Regaglie:

Vedi " interiora" .

Ridurre:

Far evaporare una certa qualità della parte liquida di una salsa o di altra preparazione,in modo da renderla più consistente e conferirle maggior sapore.

Rimontare:

(di maionese)

Incorporare la maionese "impazzita" in uno o più tuorli d'uovo per "salvarla".

Rinvenire:

Ammollare in un liquido un alimento secco (legumi,funghi,pane,uvetta sultanina) in

modo che con il liquido assorbito si ammorbidisca e aumenti di volume.

Rissolè:

(Termine francese).

Bocconcino dolce o salato di diversa forma costituito da un involucro di pasta farcito con un ripieno a base di carne di pollame,di selvaggina,di foie gras ecc..

o con un impasto dolce.  Si frigge o si cuoce in forno.

Roast beef:

(Termine inglese)

Arrosto preparato con lombata di manzo; nell'uso comune si chiama "roast beef" la

lombata cruda.

Rognolata:

E' chiamata così la lombata di vitello a cui è attaccato il rognone.

Rosa:

Fascia di carne ricavata dalla parte superiore della coscia del manzo e adatta per bistecche.

Rosolare:

Cuocere una vivanda in un grasso a fuoco vivace rigirandola spesso per farla dorare uniformemente senza lasciarla attaccare al fondo del recipiente.

Rotellina tagliapasta:

Piccola ruota dentata montata su un manico di legno: serve per tagliare la pasta casalinga.

Roux:

(Termine francese)

Miscuglio di burro (o altro grasso) e farina cotto più o meno a lungo secondo la ricetta. serve come legamento per molte salse.

 

 

 

                                                 

  

               

Sablè:

(Termine francese)

Pasticcino secco di origine normanna; viene preparato con farina,burro,zucchero e polvere di mandorle.

Salamoia:

Soluzione di acqua e sale da cucina ( talvolta addizionato a zucchero,salnitro e aromi vari) nella quale vengono immersi pesce,carni e altre sostanze alimentari che devono essere conservate. Questo metodo di conservazione è particolarmente adatto per acciughe,aringhe,lingua,olive,capperi,funghi ecc....

Salmì:

 Salamoia composta di vino,verdure,aromi in cui si mette a macerare l'animale (lepre,coniglio ecc...) prima della cottura. La marinata viene aggiunta a mano a mano durante la cottura e conferisce alla preparazione il sapore tipico.

A giusta cottura la carne viene sgocciolata e la salsa è completata con funghi e, infine,con del brandy. E' uso comune accompagnare questa preparazione con della polenta.

Saltare:

Cuocere una vivanda in un grasso a fuoco molto vivace rimuovendo spesso il recipiente in modo da far "saltare" i pezzi da cuocere impedendo così che si attacchino al fondo del recipiente. Per questa operazione è preferibile usare l'apposito recipiente detto saltiere.

Salto:

( riso al)

Risotto avanzato fatto insaporire nel burro.

Santoreggia:

Piccola pianta erbacea usata in cucina come aroma per il suo sapore piccante e fortemente aromatico; ha profumo simile a quello del timo ed è impiegata soprattutto per aromatizzare l'acqua di cottura di fave,piselli e fagioli.

Scalogno:

Bulbo molto simile alla cipolla e probabilmente da essa derivato; ha gusto leggermente agliceo particolarmente adatto per aromatizzare alcune salse.

L'aggiunta di scalogno alle insalate conferiscono un gustoso,stimolante sapore.

Scaloppina:

Vedi " escalope".

Schiumare:

Eliminare,usando l'apposita schiumarola,la schiuma che si forma sulla superficie di una salsa o di un brodo. Tale schiuma è formata geralmente da sostanze proteiche coagulate.

Sciroppo:

Soluzione concentrata di zucchero in acqua o in altro liquido; ha consistenza più o meno vischioso secondo il grado di concentrazione che varia con il rapporto

"zucchero-liquido" e si misura con uno speciale densimetro.

Si può preparare sia a caldo sia a freddo.

Seltz:

( Acqua di)

Quella in commercio è acqua gassata artificialmente sciogliendo  dell'anidride carbonica sotto pressione nell'acqua normale; quest'acqua viene venduta in sifoni o preparata in casa con il contenitore e la bombolina apposita.

Esiste anche l'acqua di seltz ( o selters) minerale naturale che prende il nome dell'omonimia cittadina tedesca.

Senape:

vedi " mostarda" .

Serpentaria:

vedi " dragoncello".

Sfilettare:

Staccare delicatamente dalla lisca centrale di un pesce i 4 filetti eliminando poi tutte le lische,la testa e le pinne.

Sformato:

Preparazione a base di legumi,ortaggi,formaggi,funghi,carni,pesci ecc...., cotta in uno stampo e,come dice il nome,sformata dopo la cottura.

Nella preparazione rientrano sempre salsa besciamella,tuorli d'uovo e albumi montati a neve.

Sgrassare:

Eliminare lo stato di grasso che si forma sulla superficie di un liquido o di una salsa. Questo grasso si può chiarificare e usare poi per altre preparazioni.

Shaker:

( termine inglese)

Significa letteralmente " scuotitore" e consiste in un recipiente chiuso di metallo.

E'  necessario per preparare molti cocktails.

Siringa:

Attrezzo molto usato in pasticceria per decorare o farcire i dolci con creme e ghiacce.

Smontare:

Dicesi di ingrediente montato che si affloscia e perde consistenza. Solitamente

ci si riferisce a panna o albumi montati o a salse e creme contenenti tali ingredienti.

Snervare:

Recidere in più punti i nervi di un pezzo di carne.

Sobbollire:

Cuocere a fuoco dolce in modo che l'ebollizione sia appena percettibile.

Soffriggere:

Cuocere una vivanda su un grasso a fiamma moderata in modo da farla  imbiondire.

Soffritto:

Con questo nome si indica un battuto di cipolla e di altre verdure fatte cuocere dolcemente in un grasso,fino a ridurle al massimo senza lasciarle colorire.

Sopressata:

Detta anche galantina,è una specie di salame preparato con carne di testina di maiale,ciccioli e altre parti di carne macinata grossolanamente con l'aggiunta di

pepe,droghe,pistacchi,pezzetti di lingua salmistrati e di lardo,

Viene messa a stagionare per breve tempo in forma quadrata o rotonda sotto a dei pesi.

Sorbetto:

Gelato a base di zucchero e succhi di frutta o vino o liquore. Un tempo il sorbetto veniva spesso servito durante il pranzo,dopo l' "entrée" ; oggi è considerato un dessert,anche per le sue qualità digestive.

Soufflè:

( Termine francese)

Letteralmente significa soffiato cioè gonfio e leggero.

Con questo nome si designa una preparazione sia dolce sia salata ottenuta con vari ingredienti: indispensabile è l'aggiunta di albumi montati a neve che permettono alla preparazione di gonfiarsi. La cottura deve avvenire in stampi a pareti alte in forno ( a bagnomaria o no secondo i casi ) a calore moderato perché  la cottura avvenga in modo uniforme anche nell'interno del composto; solo negli ultimi 10 minuti la temperatura del forno deve essere aumentata di 10-15° .

Durante la rottura è sconsigliabile aprire lo sportello del forno perché l'aria fredda può pregiudicare la riuscita del soufflè.

Spargifiamma:

Disco di fili metallici motto fitti che si mette tra la fiamma e il recipiente quando quest'ultimo è in vetro o porcellana; tale attrezzo evita il contatto diretto del recipiente con la fiamma e distribuisce uniformemente il calore.

Spatola:

Utensile di metallo,legno o materiale plastico a forma di stecca appiattita e allargata a un'estremità; serve per mescolare,impastare o raccogliere un composto.

Spezie:

Sostanze aromatiche e di sapore piuttosto piccante usate in cucina per insaporire

diverse preparazioni; le più comuni sono: pepe,pepe di caienna,zenzero,chiodi di garofano,coriandolo,canella,noce moscata,peperoncino ecc... In genere  con questo termine si definisce un miscuglio macinato di alcune spezie suddette.

Spezzatino:

Preparazione in umido a base di carne (vitello,coniglio,pollame,selvaggina ecc...)

a piccoli pezzi.

Spianatoia:

Asse di legno sulla quale si lavora e si spiana la pasta casalinga.

Spiedino:

Asticella di metallo o di legno sul quale si infilano pezzetti di carne o di altri alimenti prima della cottura. Si designa con il nome di " spiedino " anche la vivanda stessa preparata nel modo sopraddetto: si hanno infatti spiedini di pollo,di vitello,di allodole,di animella,di aragosta,di fegatini ecc...

Spolverizzare:

Cospargere uniformemente una preparazione con un ingrediente in polvere   (sale,zucchero,farina,pangrattato).

Spumone:

Generalmente si definisce " spumone" un dolce freddo dalla consistenza molto soffice e leggera fatto con albumi montati a neve,zucchero e panna montata e messo a gelare in stampi a pareti alte e lisce. Lo spumone è costituito da una rivestitura di normale gelato e da un interno fatto con composto più leggero

(solitamente un gelato di gusto diverso profumato con un liquore o mescolato con panna o pezzetti di frutti canditi).

Spuntare:

Eliminare le punte a certe verdure (fagiolini,zucchine ecc...).

Spurgare:

vedi " purgare" .

Stamigna:

Vedi " filtro" .

Steccare:

Vedi "picchettare" .

Stemperare:

Sciogliere un ingrediente in polvere (generalmente farina) in poco liquido (acqua,latte,brodo ecc...).

Stoccafisso:

Particolare tipo di merluzzo,pescato nei mari del nord,che viene messo in commercio dopo essere stato sventrato e fatto seccare al sole senza preventiva salagione. Prima della cottura deve essere battuto e tenuto ad ammollare per 3 o 4

giorni in acqua fredda.

Stracotto:

Carne di manzo cotta a lungo in soffritto di grasso e verdure a fiamma molto moderata in un recipiente coperto. Per permettere la prolungata cottura e insaporire maggiormente la carne si aggiunge generalmente anche un ingrediente

liquido; vino bianco o rosso,brodo,salsa di pomodoro ecc...

Strapazzato:

Dicesi di uovo sbattuto in una fondina con un pizzico di sale e cotto in un tegame

con una noce di burro; durante la breve cottura si deve continuamente mescolare

perché l'uovo rimanga rotto; in caso contrario si otterrebbe una frittata.

Strudel:

Dolce nazionale della Baviera. Quello più conosciuto è preparato con una sottile sfoglia di pasta non dolce,farcita con un ripieno a base di mele.

La sfoglia viene poi arrotolata su se stessa a forma di salsicciotto e cotta al forno.

Stufare:

Far cuocere lentamente carni o altri alimenti con grasso a fuoco moderato e a recipiente coperto.

Stufato:

Vedi "stracotto" .

Supplì:

Crocchette generalmente di riso farcite con un ripieno che può essere a base di carne,di formaggio, di rigaglie ecc... , passate nel l'uovo sbattuto,impanate e fritte.

 

 

                                              

 

 

 

Tasca:

Può indicare un sacchetto di carta oleata o di tela plasticata a forma di imbuto a cui si applicano delle bocchette metalliche o di materiale plastico di diverse forme.

Si usa in sostituzione della siringa,per farcire o decorare dolci.

Si dice tasca anche un pezzo di carne ( solitamente spalla o pancetta) chiusa da tre lati e pronta per essere farcita.

Terrina:

Con questo nome si definiscono certe preparazioni salate che,dopo opportuna cottura,vengono conservate al freddo in terrine di terracotta o altro materiale e servite fredde.

Timballo:

Si tratta di preparazioni formate da una crosta di pasta frolla salata che forma L'involucro e da  un composto che può essere di carne,pasta alimentare condita,ragù,rigaglie ,verdure ecc...I timballi si ottengono in due modi: cuocendo

separatamente la crosta e la farcia oppure cuocendole insieme dopo aver riempito la crosta cruda; naturalmente i risultati sono diversi.

Timo:

Pianta delle Labiate dalle piccole foglie aromatiche. Si aggiunge sia fresco che essiccato a diverse preparazioni alle quali trasmette il suo particolare aroma.

Topinambour:

 Pianta di origine americana di cui si utilizzano i tuberi. Si impiegano dopo essere

stati spazzolati e raschiati accuratamente; il loro sapore richiama quello dei carciofi ma la loro preparazione è simile a quella delle patate.

Tostare:

Vedi " abbrustolire"

Il termine è più usato e più appropriato quando ci si riferisce a pane o caffè.

Tournedos:

Fette di carne tagliate nella parte centrale nel filetto.

Trancia:

Fetta,può riferirsi a pesce,carne,dolce ecc...

Trenetta:

Tagliatella di medio formato generalmente usata in cucina per preparare il tipico

piatto ligure " trenette col pesto " .

Trifolare:

Cuocere una vivanda ( carne,pesce,verdure) con olio,aglio a prezzemolo.

Trinciare:

Tagliare le carni a pezzi con il trinciapollo.

Trippa:

La cucina si definisce " trippa" lo stomaco e gli intestini dei ruminanti,specialmente

dei bovini; si compone di 4 parti: la pancia,il bonetto che è la parte spessa e picchettata di alveole,il millepieghe,chiamato così per le numerose fogliette bianche  che vi aderiscono e la frangiata anch'essa sfogliata ma di colore bruno.

Queste parti vengono comunque chiamate diversamente  secondo i vari dialetti regionali. La trippa è venduta al pubblico già parzialmente cotta,ma richiede ancora almeno un paio d'ore di cottura: solo così infatti si impregna del sapore del

condimento e degli aromi e gli elementi gelatinosi che la compongono raggiungono la giusta concentrazione acquisendo il caratteristico gradevolissimo

sapore.

 

                                  

 

 

Uccelletto:

Sistema tipicamente toscano di cuocere alcuni legumi: si soffriggono in olio e salvia,si condiscono con sale e pepe e vi si unisce del pomodoro fresco.

Umido:

Metodo di cottura di carni,pesci e verdure; l'alimento è cotto a fuoco basso con grassi,verdure e aromi.

 

 

                                                 

 

 

 

 Vaniglia:

 Pianta rampicante della famiglia delle orchidee di cui si utilizza il  baccello dal profumo molto acuto. La vaniglia è posta in commercio in baccelli,in finissimi cristalli bianchi e sotto forma di zucchero vanigliato. Si consiglia però di usare,quando è possibile,i baccelli,in quanto la vaniglia in cristalli (detta anche vaniglina"   è quasi sempre un prodotto sintetico.

Per il suo delicatissimo aroma la vaniglia trova largo impiego per la preparazione di dolci,gelati,liquori.

Ventriglio:

Parte muscolare dello stomaco dei volatili: è ottimo bollito ed entra come ingrediente nei ripieni di numerose preparazioni.

Vinaigrette:

( Termine francese)

Salsetta ottenuta mescolando olio.aceto,sale,pepe; Talvolta viene insaporita con

prezzemolo o altre erbe aromatiche tritate. E'  un ottimo condimento per insalate.

Visciolata:

Confettura di visciole; è particolarmente indicata nella preparazione delle crostate.

Vol-au-vent:

( Termine francese).

Pasticcino di pasta sfoglia la cui cavità viene farcita con ripieni diversi generalmente salati a base di carni,frattaglie,pesci,verdure,riso ecc...; in questo caso i vol-au-vent si servono come antipasto. Si può anche preparare un unico

grande vol-au-vent di  grandi dimensioni da dividere in porzioni,

Se si farciscono invece con creme dolci,composte di frutta ecc... , costituiscono un ottimo dessert.

                                             

    

 

 

 

Worcestershire sauce:

Salsa inglese liquida molto concentrata a base di aceto d'orzo maltato,salsa di soja,essenza d'acciughe,essenza di carne,melassa,aglio,scalogno,pepe,sale,

zucchero ecc... . E' apprezzata soprattutto nei paesi anglosassoni ma,essendo una

salsa molto aromatica,è usata anche in Italia come accompagnamento di carni fredde e per insaporire alcune salse e marinate.

 

 

     

                                          

 

 

 

Zabaione:

Crema dolce a base di tuorli sbattuti con zucchero o l'aggiunta di vino bianco o marsala. Può essere servito tale e quale in tazza o essere usato per farcire bignè,torte ecc....

Zafferano:

Condimento costituito dagli stimmi del fiore di una pianta orientale (oggi coltivata

anche in Europa) che contengono un olio volatile profumato e una sostanza colorante. In cucina l'utilizzazione di questa specie è limitata a pochi piatti " forti".

i più conosciuti sono: il risotto alla milanese,la bouillabaisse,la paella.

Zampone:

Insaccato  di carne di maiale. L'impasto,simile a quello del cotechino,è contenuto

nello zampetto anteriore disossato del maiale. Prima di essere servito deve essere

sottoposto a lunga cottura in acqua.

Zenzero:

Rizoma di una pianta tropicale utilizzato in cucina come spezia; se ne trovano in commercio due qualità: lo zenzero grigio che si presenta sotto forma di tubercoli

lunghi 5-10 cm. , ricoperti di una leggera corteccia, ed è di gran lunga il più profumato ,e lo zenzero bianco,privo della corteccia esterna e ridotto a piccoli pezzi. Si trova anche lo zenzero  in polvere e quello conservato sotto sciroppo;

quest 'ultimo costituisce un tradizionale dessert della cucina cinese e orientale.

Zimino:

salsa a base bietole ( o spinaci) , olio,salsa di pomodoro,prezzemolo tritato,aglio e

altri odori; vi si cuociono pesci e molluschi come tinche e baccalà,seppie e calamari,più raramente carni.

Zoccolo:

In particolare si indica un crostone di pane in cassetta tostato che serve per appoggio a talune preparazioni; si preparano però anche zoccoli di riso. di semolino ecc....