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Abbacchio:
Voce
dialettale particolarmente in uso a Roma e in qualche luogo
della Toscana,
che sta a indicare
l'agnello non ancora svezzato.
Abbronzare:
Portare
lo zucchero al primo grado del caramello,cioè ad una
colorazione bionda.
Abbruciacchiare:
Esporre un volatile già
spennato alla fiamma diretta allo scopo di eliminare le
piccolissime piume che ancora lo ricoprono.
Il medesimo procedimento si
usa anche per alcuni ortaggi,per esempio i peperoni e per
pochi altri alimenti che richiedono l'eliminazione della
pellicina superficiale.
Abbrustolire (o
tostare)
passare sulla fiamma o nel
forno una vivanda,senza aggiungere condimento,allo scopo di
renderne la superficie ben secca e croccante.
Accosciare:
Introdurre le cosce di
pollame nel corpo stesso dell'animale in modo di evitare che
esso si sformi durante la prolungata cottura.
Aceto
Aromatico:
Aceto nel quale sono state
messe a macerare erbe aromatiche.
Aceto
Dolce:
Frutta o legumi diversi
canditi all'aceto e conservati in uno sciroppo di mosto di
uva moscato e miele,mescolati con mostarda. Si serve come
contorno di bolliti.
Acetosa:
Erba aromatica dal
caratteristico sapore acido.Per "acetosa" si può intendere
anche una soluzione a base di aceto e zucchero; sia l'erba
che la soluzione si usano in cucina per le salse classiche.
Achards:
Macedonia di legumi diversi
all'aceto e mostarda. E' una specialità delle colonie
francesi.
Acidulare:
Rendere leggermente acida
dell'acqua o una preparazione di aceto, di succo di limone o
yoghurt.
Addensare:
Rendere più densa una
salsa,una crema o un fondo di cottura incorporandovi un po'
di farina o di fecola di patate. A freddo,si può addensare
una salsa anche aggiungendo dell'olio,come nel caso della
maionese.
Addossare:
Tappezzare l'interno di uno
stampo o di altro recipiente con pasta;oppure coprire il
fondo di una casseruola con cotenne di lardo,ritagli di
carne,verdure e simili.
Affogare:
Far cuocere per alcuni
minuti in acqua a bollore appena accennato. Questo sistema
di cottura si usa generalmente per le uova,il pesce,gli
gnocchi e le chenelle. Nel caso delle uova. l'acqua deve
essere salata e acidulata con aceto o succo di limone e deve
appena sobbollire affinché l'albume si rassodi e il tuorlo
resti semi-liquido.
Agar-Agar:
Prodotto gelatinizzante
ottenuto da alghe marine orientali. E' particolarmente usato
nell'industria alimentare nella preparazione di polveri per
creme e budini.
Aggiustare :(di
sale)
Aggiungere la quantità
sufficiente di sale ad una preparazione.
Aggrinzire:
Increspare una pasta allo
scopo di ottenere un particolare effetto decorativo.
Aggrumare:
Il rapprendersi di una
preparazione,con formazione di grumi.
Alchechengi:
Frutto a forma tondeggiante
della famiglia delle solanacee,molto simile alla ciliegia;
viene usato in pasticceria nella preparazione di praline del
tipo "boeri".
Alloro:(o
lauro)
Pianta le cui foglie
aromatiche si usano in cucina soprattutto per la
preparazione di marinate e per la cottura di alcuni tipi di
carne.
Amalgamare:
Mescolare due o più
ingredienti in modo da incorporare bene uno all'altro
formando un composto omogeneo.
Ammorsellato:
Manicaretto a base di carne
tritata e uova.
Amomo:
Pianta aromatica di origine
asiatica i cui semi sono usati in cucina come spezie per
profumare alcune preparazioni; dalla radice si ricava invece
una fecola commestibile. La specie di questa pianta più
apprezzata in cucina è chiamata cardamomo.
Aneto:
Pianta simile al finocchio
di cui si utilizzano i semi aromatici.
Angelica:
Pianta della famiglia delle
ombrellifere i cui steli vengono canditi e usati in
pasticceria per la decorazione di diversi dolci;in farmacia
e in liquoreria se ne utilizzano anche le radici,ricche di
un olio volatile e altre sostanze dorate di proprietà
stimolante e digestive.
Angostura:
Corteccia da cui si estrae
una sostanza usata nella preparazione di un amaro a base di
Rum,erbe aromatiche e radici da cui prende il nome. In
piccole quantità,serve per aromatizzare alcune bevande.
Annegare:
Immergere completamente un
pezzo di carne o altra vivanda un liquido
(aceto,vino,olio,ecc...).
Appassire:
Far cuocere in olio o
burro,a fiamma bassissima,cipolle o altre verdure tritate,in
modo da ammorbidirle al massimo senza che prendano colore.
Arista:
Voce Toscana che indica la
parte del maiale situata ai lati della spina dorsale,
sopra al filetto ; è
chiamata più comunemente lombata o lonza e costituisce una
delle parti più ricercate del maiale. può essere cucinata
sia a fettine che in un unico pezzo.
Aromi:
Insieme di foglie,semi e
fiori di alcune piante (alloro,chiodi di garofano,cannella
ecc...) che si aggiungano a diverse preparazioni per
renderne più gradito il sapore; hanno un valore nutritivo
trascurabile ma contengono degli oli profumati che talvolta
possono rendere meno digeribile la preparazione.
Arrostire:
Cuocere una vivanda con
poco grasso (olio,burro,ecc..) in modo che a cottura
ultimata si presenti ben dorata e croccante. questo sistema
di cottura può essere effettuato sulla fiamma diretta oppure
in forno.
Asparagina:
Piccoli asparagi selvatici
molto saporiti. Si utilizzano come i normali asparagi
provenienti da orto.
Aspic:
Piatto freddo che può
essere a base di qualsiasi tipo di vivanda
(carne,pesce,molluschi,crstacei,verdura,frutta ecc...)
alternata a strati di gelatina e posta in forma in uno
stampo . Ben preparato,può comparire in pranzi di discreta
importanza.
Avocado:
frutto esotico a forma di
pera,di colore verdastro o violaceo e dalla polpa poco
zuccherina ;si presta soprattutto nella preparazione di
insalate, antipasti ecc...
Baccalà:
particolare tipo di
merluzzo pescato nei mari del nord che viene messo in
commercio dopo essere stato sventrato,salato e seccato; la
sua carne deve presentarsi bianchissima e deve sfogliarsi
con facilità.
Bacon:
Termine inglese che indica
la pancetta di maiale affumicata.
Bagnomaria:
Sistema di cottura per
vivande delicate ( soufflès,flans,sformati,zabaioni,ecc...)
tale cottura consiste nel
tenere immerse le casseruole o gli stampi contenenti le
vivande da cuocere, in un recipiente riempito a metà di
acqua,che dovrà essere tenuta costantemente a un grado il
più possibile vicino all' ebollizione.
Barba:
Peluria situata
nell'interno dei carciofi vecchi.
Barbaforte:
Pianta erbacea la cui
radice fusiforme dal sapore piccante,viene usata come
condimento di alcune vivande e come ingrediente in alcune
salse; si chiama anche kren,cren,rafano,ramolaccio.
Bardare:
Ricoprire con una o più
fette di lardo,prosciutto o pancetta un pezzo di
carne,pollame,o selvaggina.
Barone
d'agnello:
Si definisce con questo
nome la parte dell'animale comprendente la sella e i due
cosciotti ; è ottimo cotto arrosto.
Barzotto (o
Bazzotto)
Dicesi di uovo lessato con
il guscio,ma non completamente rassodato; il tempo di
cottura deve essere di 5.6 minuti,calcolati dal momento
dell'ebollizione: il tuorlo finisce con il prendere così una
consistenza semisoda.
Batata:
Detta anche patate
americana. E' un tubero piuttosto dolce che può essere
impiegato anche nella preparazione di budini.
Batticolonna:
Attrezzo particolarmente
indicato per togliere il torsolo ad alcuni tipi di frutta
(ananas,mele,pere e simili).
Battuto:
Condimento composto da
lardo o grasso di prosciutto,aromatizzato con
sedano,cipolla,aglio,carota,prezzemolo o maggiorana,il tutto
tritato e soffritto.
Bignè:
dolcetto di forma
tondeggiante rigonfio e vuoto all'interno. Può essere
farcito con le più svariate creme o, semplicemente con la
panna montata.
bignola:
Dolcetto fritto
tradizionalmente preparato a carnevale.
Biscottare:
Letteralmente significa far
cuocere due volte. Solitamente si sottopongono a doppia
cottura pane o dolci per eliminare l'umidità e poterli
conservare più a lungo.
Bocchetta:
Parte terminale,cambiabile
di varie forme e spinettature che si applica a siringhe o
tasche da pasticceria per decorazioni.
Bocconcino:
Nome generico che indica
una preparazione di piccole dimensioni e di squisito sapore.
Bomba:
preparazione dolce o
salata,di forma semisferica. Comunemente per "bomba" si
intende un gelato farcito in forma.
Bonbon:
Confetto o dolcetto.
Bouquet:
Si dice solitamente per
indicare l'insieme di aromi che si sprigionano da un vino.
Bouquet
Garni:
Mazzolino di erbe
aromatiche.
Braciola: (o
costoletta)
E' fetta di carne unita
all'osso della costola ; può essere di manzo,di vitello o di
maiale.
Brasare:
Cuocere in un sughetto
ristretto un pezzo di carne o delle verdure,a fuoco molto
lento e a recipiente coperto.
Brasato:
Carne fatta rosolare in un
soffritto di grasso e verdure tritate e cotta poi a fuoco
minimo e a recipiente coperto.
Break-fast:
Termine che indica la prima
colazione degli inglesi a base di pancetta affumicata e
uova.
Brodetto:
Si chiama "brodetto" la
zuppa di pesce; questa voce è usata soprattutto sulle coste
adriatiche.
Brodo
bianco:
Brodo leggero preparato con
carne di manzo,di pollo,o di vitello,cotta insieme con
verdure ed erbe aromatiche in abbondante acqua salata. A
cottura ultimata dev essere sgrassato e filtrato.
Brodo di
magro:
Brodo preparato
esclusivamente con acqua salata e legumi e filtrato.
Brodo
vegetale:
vedi "brodo magro".
Brulé:
Si riferisce generalmente a
vino:"vin brulé" . Si tratta di una bevanda calda ottenuta
portando all'ebollizione del vino rosso con alcune droghe,
fra le quali cannella e bacche di ginepro, e fiammeggiando
infine l'alcool che se ne sprigiona.
Brut:
Aperitivo riferito a vino
quando lo si vuole definire secco e molto asciutto.
Bucatino:
Tipo di pasta secca a forma
di grosso spaghetto bucato internamente.
Burro
Maneggiato:
Burro ben impastato con
altrettanta farina; viene usato per legare talune salse.
Calzone:
Focaccia tipica di alcune
regioni meridionali (Campania, Puglia,Basilicata) farcita
con un ripieno generalmente a base di prosciutto,formaggio e
uova,arrotolata su se stessa e cotta in forno.
Camicia:
Termine usato in cucina per
indicare uno speciale sistema di cottura delle uova (uovo in
camicia). L'uovo viene cotto,senza il guscio. nell'acqua in
leggerissima ebollizione: in tale modo l'albume
rapprendendosi rapidamente attorno al tuorlo, forma una
specie di "camicia".
Caminetto:
Piccola porzione di pasta a
forma di cilindretto o di tubo,che si applica al centro di
pasticci, paté ecc... racchiusi in una pasta per permettere
l'uscita del vapore interno durante la cottura in forno. Il
"caminetto" può essere fatto anche con un cartoncino o con
un foglio di carta argentata arrotolata a tubo.
Canapè:
Fetta di pan carré tagliata
a forma rotonda,rettangolare,quadrata ecc... guarnita con
diversi
ingredienti(prosciutto,salame,salmone,sottaceti,burri
composti ecc...);
i canapè si servano come
antipasto nei buffets freddi o nei rinfreschi. lo stesso
termine può essere usato per indicare uno strato di composti
diversi ( riso,purea di patate ecc... ) che serve sempre
come base ad altre preparazioni.
Candire:
Far assorbire a frutta e
verdura un'alta percentuale di zucchero in modo da
consentirne una lunga conservazione e l'impiego in
pasticceria; la canditura si ottiene attraverso varie fasi
durante le quali l'alimento viene ripetutamente fatto
bollire in uno sciroppo di zucchero sempre più concentrato.
Candito:
Con questo termine si
indica il prodotto ottenuto dalla canditura. Molto usata in
pasticceria.
Cannella:
Corteccia aromatica di una
pianta coltivata soprattutto in oriente e in Brasile; per il
suo aroma gradevolissimo viene usata in pasticceria per
aromatizzare dolci,frutta e marinate per carni o cacciagione
sotto forma di stecche di forma cilindrica,oppure in
polvere.
Cannello: (o
cannoncino)
Attrezzo da pasticceria a
forma di cilindretto; può essere in legno, ferro o acciaio
inossidabile e la sua lunghezza può variare dai 10 ai 12
cm. Viene usato,secondo la grossezza,per la preparazione dei
cannoncini di pasta sfoglia o dei cannoli (noti dolci
siciliani).
Cannellone:
Piccolo rettangolo di pasta
all'uovo fatta in casa, farcito con un ripieno di carne o
di verdure e ripiegato a forma di cannello. Particolare tipo
di pasta secca a farina di tubo della lunghezza di circa 7-8
cm.
Cappello
di prete:
Parte di carne ( detta
anche brione) ricavata dal muscolo della spalla del bue: è
adatta per preparare bolliti e brasati.
Termine riferito anche a un
insaccato a forma di triangolo,preparato con un impasto a
base di carne di maiale,grasso e cotenna,profumato con
aglio,pepe e droghe; tale impasto viene compresso in un
pezzo di cotenna di maiale:
Caramello:
Sostanza di colore bruno
scuro,ottenuta sottoponendo lo zucchero ad un certo grado di
cottura. Serve in pasticceria per preparare il croccante e
la crema caramel e per colorare gelatine,brodi
ristretti,salse e fondi bruni.
Cartoccio:
Foglio di carta pergamenata
o argentata,ritagliato a forma di disco in cui si
racchiudono volatili,selvaggina,pesci o altri pezzi di
piccolo taglio.
Cerfoglio:
Pianta originaria dell'
Europa.In cucina se ne utilizzano le foglioline per
aromatizzare piatti a base di carneo di pesce e salse e
talvolta,per guarnire preparazioni varie.
Cerniera:
Specie di serratura o
gancio metallico che permette di staccare dai bordi il fondo
di uno stampo o di una tortiera.
Chantilly:
Crema preparata con panna
montata e zucchero a velo e profumata con vaniglia o altri
aromi. Salsa di maionese e panna montata mescolate.
Charlotte:
Dolce originariamente a
base di frutta e tappezzato di fette di pane imburrato; la
ricetta originaria ha poi subito varie modifiche. Termine
usato anche per indicare lo stampo cilindrico a pareti alte
usato per la preparazione del dolce stesso.
Chenella
(o morbidella)
Polpettina
di carne o di pesce. Le chenelle possono essere di
differenti forme e dimensioni; si servono in accompagnamento
a varie preparazioni o con salse.
Chiarificare:
Rendere più limpido e
trasparente un liquido (brodo,gelatina,court-bouillon)
aggiungendo albume d'uovo sbattuto.
Chiodi
di garofano:
Fiori fortemente aromatici
e di sapore piccante prodotti da una pianta di origine
orientale: vengono colti prima di sbocciare e fatti seccare
al sole. Si utilizzano in cucina per aromattizzare varie
preparazioni.
Choux:
Vedi "bignè".
Cialda:
Biscotto friabile e
leggerissimo ottenuto da una pastella dolce cotta in una
cialdiera (utensile formato da due forme di metallo
combacianti). Con la pasta di cialde si confezionano i coni
per gelato.
Cicciolo
:(o sicciolo)
Pezzetto di carne suina da
cui,attraverso fusione e spremitura, è stato estratto lo
strutto. I ciccioli possono entrare anche nella preparazione
di piatti regionali come focacce,pressate ecc...
Civet:
Intingolo o marinata a base
di vino,cipolla e aromi vari in cui vengono cucinati animali
(solitamente selvatici); in fine di cottura viene completato
con il sangue dell'animale stesso.
Coccarda:
Macedonia di verdure cotte
(carote,cavolfiori,fagiolini ecc..) presentata come contorno
e varie preparazioni.
Cocotte:
Recipiente di ghisa,di
porcellana da fuoco o di metallo,a forma cilindrica,usato
per la cottura di diverse preparazioni. Lo stesso stampo,se
le sue dimensioni sono ridotte,prende anche il nome di "cocottina".
Cocktail:
Bibita di origine americana
costituita da due o più ingredienti alla base della quale
c'è sempre un alcolico. E' d'uso chiamare con questo nome
anche i "rinfreschi" offerti tra il pomeriggio e la
sera,durante i quali si servono tali bibite.
Codetta:
Piccoli granelli di
cioccolato o di zucchero colorato usati in pasticceria per
decorare dolci.
Colla di
pesce:
Sostanza che si ottiene
dalla vescica natatoria di alcuni pesci ( particolarmente
dello storione); viene usata in pasticceria, dopo essere
stata ammollata in acqua,per addensare creme,budini,bavaresi
ecc... e per preparare gelatine alimentari. In commercio si
trova sotto forma di fogli rettangolari trasparenti del peso
di circa 2 gr. ciascuno.
Colorare:
Rosolare a fuoco piuttosto
vivace una vivanda per farle prendere un colore dorato.
Comino:
Frutto della pianta del
cumino,impropriamente chiamato "seme di comino" ; ha forma
allungata e colore giallo-bruno, si usa generalmente in
pasticceria per profumare dolci,oppure per aromatizzare
pane,biscotti salati ecc...
Composta:
Frutta intera o a pezzi
conservata nello sciroppo. Frutta cotta in uno sciroppo con
aggiunta di vino o succo di limone o liquore.
Concentrato: (semplice,doppio,triplo)
Conserva di pomodoro molto
condensata,secondo il grado di conservazione più o meno
spinto;esiste in commercio il concentrato,il doppio e il
triplo concentrato.
Consommé:
Brodo ristretto
concentrato,preparato facendo ridurre del brodo di manzo,di
vitello,di pollo o di pesce. Il consommé,perché sia tale,va
sempre chiarificato con albume d' uovo.
Consumare:
Sottoporre a prolungata
bollitura un liquido o un sugo per renderlo più concentrato.
Copertura:
Tipo di cioccolato fondente
avente la proprietà di stendersi uniformemente; è quindi
molto usato per la decorazione dei dolci ai quali conferisce
un aspetto più raffinato.
Coppa:
Parte posteriore del collo
del maiale. Si chiama così anche l'insaccato ottenuto dalla
fascia di carne suddetta che,dopo opportuna salagione,viene
insaccata e posta a stagionare per 3-4 mesi. La coppa ha
colore rosso vivo interrotto solo da leggere striature di
grasso; è piuttosto fibrosa e molto profumata; si presta per
la preparazione di antipasti,spuntini,sandwiches e simili.
Coque:
(uovo alla coque o al
guscio). Sistema di cottura dell'uovo che consiste nel farlo
cuocere in acqua bollente per 2-3 minuti: così il tuorlo
rimane allo stato liquido e si digerisce facimente.
Coralli:
Uova di crostaceo
(grancevola,aragosta ecc...) di colore rosso; sono usate in
cucina per colorare le salse fredde e calde che accompagnano
pesci lessati.
Coratella:
L'insieme degli organi
situati nella cavità toracica degli animali da macello
(fegato,milza,cuore,polmone,animelle) specialmente
dell'agnello e del capretto.
In alcune regioni si
definisce coratella solo il polmone dei bovini.
Coriandolo:
pianta coltivata nelle
regioni orientali e mediterranee il cui frutto,di forma
tondeggiante e di colore giallo-arancio,si usa in cucina
come condimento aromatico e in pasticceria per aromatizzare
confetture e liquori.
Costolette:
Porzioni di carne attaccata
alla costola.
Cotenna:
(o cotica)
Pelle del maiale; si usa in
salumeria per preparare degli insaccati e in cucina come
condimento.
Court-Bouillon:
Con questo termine si
indica un liquido aromatizzato con erbe,succo di limone,sale
e pepe,in cui si possono cuocere pesci,crostacei e verdure.
Crèpe:
Frittata o frittatina
sottilissima (dolce o salata) preparata per lo più con un
composto a base di uova,farina e latte ( si può aggiungere,
volendo,anche zucchero,burro e liquore). Solitamente si
serve farcita.
Crescione:
Pianta delle crocifere che
cresce spontaneamente lungo i fossi e i ruscelli: le sue
foglie vengono utilizzate in cucina per essere preparate in
insalata o lessate e condite in vario modo.
Crespella:
Ha lo stesso significato di
crèpe. Dicesi crespella anche un dolcetto di carnevale
preparato con pasta casalinga a base di uova,farina,burro e
zucchero e fritto in olio bollente.
Crocchetta:
Polpettina fritta a base di
carne o di riso o di patate e legata con una salsa
besciamella.
Crogiolare:
Cuocere una vivanda a fuoco
lentissimo e a recipiente coperto in poco grasso;
generalmente si rende necessaria anche l'aggiunta di poco
liquido (acqua,brodo ecc..).
Curcuma:
Pianta rampicante della
famiglia delle zingiberacee originaria dell'asia tropicale
dalla cui radice si estrae una sostanza aromatica e
colorante usata come spezia.
Curry:
Condimento tipico della
cucina indiana. Si presenta sotto forma di polvere gialla ed
è composto da varie droghe (il numero e la proporzione delle
quali può variare da regione a regione secondo la formula in
possesso dei preparatori stessi ).
Spesso la presenza del
curry in una preparazione. Dà il nome del piatto stesso:
curry di pollo,di pesce,di agnello ecc...
Dadolata:
L'insieme di
carni,lardo,verdure ecc... tagliati a piccoli dadi o cubi.
Decantare:
Può indicare la
sedimentazione di una sostanza più pesante in un liquido o
la separazione di due sostanze di diversa densità, facendo
defluire il liquido in un altro recipiente.
Decomporre:
In gastronomia indica la
separazione degli ingredienti che compongono una salsa o una
crema.
Decotto:
Liquido (solitamente
medicamentoso) in cui sono state bollite erbe o altre
sostanze.
Deglassare:
Aggiungere un liquido,che
può essere vino,brodo,panna ecc...al sugo di cottura di
carne,pesce o altro,che si è addensato sul fondo della
casseruola.
Diliscare:
Togliere le lische (o
spine) dai pesci.
Disossare:
Privare delle ossa
volatili,selvaggina o altre parti di carne per ottenere
involucri più idonei a a essere farciti e affettati.
Dorare:
Far assumere un leggero
colore dorato alla superficie di una preparazione
esponendola al calore del forno o friggendola in una
sostanza grassa."Dorare" una pasta o un dolce significa
invece pennellarne la superficie,prima della cottura con
dell'uovo sbattuto.
Dragoncello:(o
estragone)
Erba aromatica di cui si
utilizzano le foglioline che servono a profumare
salse,condimenti e preparazioni varie;si può usare sia
fresca che essiccata.
In commercio si trovano
anche aceti aromatizzati al dragoncello.
Droga:
Ogni genere di aroma
(cannella,chiodi di garofano,noce moscata,pepe, spezie
ecc..) usato per conferire un profumo particolare a una
preparazione di cucina.
L'uso delle droghe deve
essere parsimonioso e cauto per impedire che la forte
aromatizzazione alteri il sapore della vivanda,
Emulsionare:
Riunire due sostanze
liquide di diversa densità,sbattendole con una frusta,una
forchetta,un frullatore ecc...in tal modo il liquido più
denso si fraziona in minutissime goccioline che rimangono
sospese nell'atro liquido ( l'esempio più comune in cucina è
il miscuglio di olio e aceto:
Entrecote:
(Termine francese)
Costata.
Entrèe
(Termine francese)
Indica la portata di un
pranzo solitamente servita dopo il pesce. Si tratta in
genere
di una preparazione in
salsa. In grandi pranzi possono essere servite diverse
entèes.
Entremets:
Termine francese)
Preparazione dolce che si
porta in tavola dopo il formaggio. Si possono servire come "
entremets" dolci al cucchiaio,
gelati,crostate,meringhe,bignè,flans,e soufflés
dolci,preparazioni a base di frutta ecc...
Erbe
aromatiche:
Con questo termine si
indicano tutti gli aromi che si usano in cucina sotto forma
di foglie o rametti con foglie (come il
basilico,menta,rosmarino,salvia,prezzemolo,timo
maggiorana,aneto,cerfoglio,dragoncello ecc...)
Erbe
Fini:
Insieme di erbe aromatiche
diverse generalmente cerfoglio,prezzemolo,dragoncello
e cipollina. Talvolta si
indica con il nome di "erbe fini" semplicemente del
prezzemolo tritato.
Escalape:
(Termine Francese)
Fettina di carne
leggermente appiattita e di forma rettangolare cucinata in
un sughetto denso.
Essenza:
Olio volatile profumato
contenuto in molte foglie o bucce di frutti. Si definisce
anche "essenza" un liquido molto concentrato,profumato con
l'aggiunta di un determinato ingrediente da cui prende il
nome (essenza di funghi,di tartufi ecc...)
Tali essenze si utilizzano
in cucina per aromatizzare alcune preparazioni.
Estratto:
Sostanza concentrata in una
minima quantità di prodotto; può essere quindi aggiunta ad
una preparazione per dare sapore e sostanza.
Gli estratti di uso più
comune sono quelli di carne e di pomodoro e gli estratti di
alcune sostanze vegetali,utilizzati in liquoreria.
Evaporare:
Bollire a recipiente
scoperchiato per permettere al liquido di ridursi dando così
maggior consistenza alla
preparazione.
Fagiolini :( o
cornetti)
Sono fagiolini che non
hanno ancora raggiunto la maturazione; sono commestibili
soltanto dopo essere stati
bolliti.
Farcia:
Composto costituito da due
o più ingredienti,perfettamente amalgamati con il quale
si può riempire o spalmare
carni ,polli,dolci,pesci,verdure ecc...
Farcire:
Riempire o spalmare con
farcia o crema o ripieno.
Fesa:
E' così chiamata la polpa
di vitello; trattandosi di carne molto tenera è adatta per
bistecchine,involtini,scaloppine,arrosti ecc...
Fiammeggiare:
Passare rapidamente sulla
fiamma un volatile già spennato per eliminare le piccole
penne rimaste attaccate alla pelle.
Filtro:
In cucina serve per
filtrare i liquidi. Per alcuni liquidi ( per es. liquori
casalinghi)
si usa uno speciale tipo di
carta ripiegata,per altri (brodi,salse,gelatine,creme ecc.)
si può utilizzare un pezzo
di lana bianca leggera o,meglio,un tipo di tela bianca
venduta appositamente per
questo uso (stamiglia).
Finanziera:
Con questo termine si
indica generalmente una guarnizione composta di creste di
gallo,animelle di vitello,fegatini,funghi,tartufi
ecc...,legata con una salsa detta appunto " finanziera" .
Con questa salsa si guarniscono o si farciscono vol.au-vent,
crostate salate,timballi,pollame ecc...
Flan:
Originariamente era un
dolce di forma rotonda. In senso più esteso,si chiama flan
sia una preparazione salata,che si può servire come
antipasto o come "entrée" ,
sia una preparazione dolce.
Dalla tradizione il flan è rimasto di forma rotonda.
Foie
Gras:
Fegato d'oca o di anitra
ingrassate. Il fegato di questi animali raggiunge il peso
notevole ed è assai pregiato,specialmente se è di colore
bianco tendente al rosato.
Il foie gras,considerato
una delle più ghiotte specialità della cucina francese,
entra nella preparazione di diversi
piatti,antipasti,terrine,pàtés ecc...
Foiolo:
Voce dialettale milanese
che indica il terzo stomaco dei bovini. E' la parte di
trippa usata,fra l'altro,per la preparazione della
"cassoela", un tipico piatto milanese.
Fondente:
Si tratta di una ghiaccia a
base di zucchero; questo p portato a un determinato grado di
cottura e lavorato a lungo onde ottenere un prodotto liscio
e bianco che
viene aromatizzato (con
limone,caffè,cioccolato o altro). Con il fondente si possono
preparare delicatissimi bonbons. Fondente si dice anche di
cioccolato che si fonde a bagnomaria o a fuoco bassissimo e
si usa nella preparazione di dolci (creme,budini ecc..).
Fondo:
Deriva dalla voce
gastronomica francese "fond" I fondi sono brodi molto
ristretti ottenuti con una lunghissima cottura: si usano
nella preparazione di salse o altro.
Si distinguono in: fondi
bianchi,fondi bruni e fondi di pesce.
Fondo
Bianco:
Brodo ristretto ottenuto
dalla cottura di carni bianche (pollo,vitello),verdure
(sedano,carote,cipolle) e erbe aromatiche
(prezzemolo,lauro,timo).
Fondo
Bruno;
Brodo ristretto ottenuto
dalla cottura di carni rosse (manzo,selvaggina) con
l'aggiunta di verdure (sedano,carote e cipolle) ed erbe
aromatiche (prezzemolo,lauro,timo).
Fondo di
cottura:
Si tratta di un composto
che si forma sul fondo del recipiente in cui è stata cotta
la carne.
Fondo di
legamento:
E' un fondo bianco o bruno
ridotto a cui è stata unita una sostanza addensante
(arrow-root o farina). Può essere aggiunto a una
preparazione per renderla più consistente.
Fondo di
pesce:
Brodo ristretto ottenuto
dalla cottura dei pesci di scarso pregio,di lische e di
teste di pesce in acqua e vino,oppure in solo vino,con
aggiunta di aromi ed erbe aromatiche.
Fontana:
E' un termine che si
incontra spesso nei ricettari; indica la conca che viene
fatta nella farina versata a montagnola sulla
spianatoia,allo stesso scopo di raccogliervi gli ingredienti
(uova,zucchero,burro,ecc...) che con la farina stessa devono
essere impastati.
Forma:
Stampo.
Frattaglie:
Termine che indica
l'insieme degli organi interni dei mammiferi macellati (
vitello,
manzo,maiale,agnello
ecc...). Le frattaglie comprendono: cuore,fegato,rognoni,
polmoni,cervella,animelle,filoni,milza e trippa.
Fremere:
Si dice di un liquido che
sotto l'azione del calore increspa la superficie; ciò
avviene poco prima che il liquido incominci a bollire.
Fricassea:
Si dice di una vivanda
tagliata a pezzetti (pollo,coniglio,vitello ecc....) stufata
o
completata con una salsa a
base di tuorli d'uovo ,panna liquida e,spesso,succo di
limone.
Friggere:
Cuocere un alimento in olio
(o altro grasso) bollente.
Frollare:
Rendere tenera la carne
appena macellata esponendola a bassa temperatura.
Il prodotto di frollatura
varia secondo i tipi di carne o di selvaggina.
Frullare:
Agitare con un frullino a
mano o elettrico una o più sostanze liquide o semiliquide.
Comunemente si dice
frullare anche lo sminuzzare della frutta e della verdura
con un frullatore elettrico nel quale sono state inserite
delle piccole pale molto taglienti.
Frusta:
Nome dato a un tipo di
frullino formato da fili di metallo ricurvi e fermati da un
manico . Serve per montare uova,panna ecc...
Fumetto:
Liquido profumato (con
funghi,tartufi,pesce,ecc...) che si aggiunge una
preparazione per renderla più aromatica.
Galantina:
E' così chiamata una
preparazione ottenuta dal disossamento di pollame o
selvaggina,farcita,arrotolata a forma di polpettone e
bollita. La galantina si serve
affettata e spesso
ricoperta di gelatina fredda.
Gelatina:
E' ottenuta mediante la
prolungata cottura di sostanze gelatinose in un liquido e
successivo raffreddamento
del liquido stesso. Solitamente per gelatina si intende un
brodo preparato facendo cuocere parti di carne adatte come
geretto,girello,pidino ecc... Si può ottenere della gelatina
molto rapidamente anche
aggiungendo a un liquido
caldo dei preparati gelatinizzanti già pronti in commercio
sotto forma di compresse o in polvere.
Gelatina
di frutta:
Sostanza ottenuta cuocendo
il succo della frutta con un' alta percentuale di zucchero.
Questa preparazione differisce dalla marmellata in quanto è
più trasparente e meno solida.
Gelatinare:
Ricoprire vivande di vario
tipo con un leggero strato di gelatina.
Génoise:
Pasta dolce di base
preparata con zucchero,burro,farina (nelle medesime
proporzioni) e uova. E' un dolce che può essere servito tale
e quale,oppure farcito
con
creme,confetture,cioccolato,mandorle ecc....
Ghiaccia:
Sostanza di consistenza
sciropposa ottenuta dalla cottura prolungata di fondi: si
usa in cucina per
completare talune salse rendendole più saporite e più
grasse.
In pasticceria le ghiacce
sono composti a base di zucchero e albume d'uovo (o acqua o
succo di agrumi),spesso profumati con succhi di
frutta,caffè,cioccolato ecc... Sono molto usati per
ricoprire e decorare torte,pasticcini e biscotti.
Giambonetto:
Coscia di pollame disossata
e farcita con un ripieno a base di carne; viene arrostita
sulla fiamma o in forno.
Giardiniera:
Contorno costituito di
verdure fresche (carote,piselli,fagiolini,cavolfiori,
ecc...)
cotte separatamente in
acqua o leggermente glassate al burro.
Si dice anche in una
conserva di verdura sottaceto preparata facendo cuocere le
verdure,precedentemente
tagliate a pezzi,in molto aceto e pochissimo olio.
Ginepro:
Pianta aromatizzata le cui
bacche sono usate in cucina per aromatizzare soprattutto
marinate in cui si emergeranno carni e selvaggina.
Girello:
(o magatello)
E' la parte superiore
esterna della coscia bovina; è costituita da una fascia di
muscoli di forma allungata. Il girello è particolarmente
adatto per preparare bolliti e stracotti.
Glassare:
Ridurre a ghiaccia,cioè
addensare leggermente,una salsa o un sugo; oppure bagnare un
pezzo di carne con il suo stesso sugo durante la cottura.
In particolare riferito a
verdure (cipolline,carote,piselli ecc...) significa cuocerle
unendo poco brodo,burro e
una puntina di zucchero in modo che a fine cottura rimangano
coperte da una leggera patina; riferito invece a un dolce
vuol dire ricoprirlo o decorarlo con una ghiaccia di
zucchero.
Gomma
Arabica:
Sostanza prodotta dalla
secrezione di taluni vegetali. E' molto usata in pasticceria
per le sue particolarissime
proprietà agglutinati.
Granatina:
Bibita a base di ghiaccio
tritato e sciroppo.
Granella
di zucchero:
Zucchero in granuli
bianchissimi di varia grandezza usati per la decorazione di
vari dolci (brioches,ciambelle ecc....).
Gradinare:
Esporre una preparazione al
calore del forno affinché formi sulla superficie una crosta
dorata.
Gremolata:
Sciroppo (o polpa) di
frutta leggermente gelata.
Grigliare:
Far cuocere sulla griglia (
senza o con pochissimo condimento) un cibo, generalmente
carne o pesce. La superficie della vivanda non deve
carbonizzarsi ma presentare un leggero strato croccante e
dorato.
Grill:
(Termine inglese)
Griglia.
Grumo:
Piccolo ammasso che si
forma quando la farina o una qualsiasi altra sostanza in
polvere non si scioglie e non si incorpora agli altri
ingredienti. Per evitare questo
inconveniente è
consigliabile unire tale sostanza poco alla volta,facendola
scendere attraverso un setaccino.
Guarnire:
Decorare un piatto con un
contorno che può essere costituito da uno o più elementi.
Guarnizione:
E' una vivanda costituita
da uno o più elementi (legumi,ortaggi,funghi,frattaglie,
riso,chenelline ecc....)
che si serve come contorno al piatto di mezzo.
Guscio
di meringa:
Si definisce così una
meringa a cui si dà forma di mezzo uovo e che si incava
dalla parte non bombata per riempirla con panna
montata,gelato e creme varie.
Hamburger:
Carne tritata condita con
cipolla e pressata a forma di polpetta appiattita e rotonda.
E' una preparazione caratteristica della cucina degli Stati
Uniti dove è
nata ed è d'uso quotidiano;
viene cotta alla griglia e si presta in modo particolare
alla confezione di
nutrientissimi " sandwiches" che sostituiscono spesso un
pasto completo.
Imbiondire:
Far rosolare leggermente in
una sostanza grassa una vivanda (generalmente cipolle o
verdure tritate) facendole prendere un colore appena dorato.
Imbottire:
Introdurre un ripieno o una
farcia di diversi ingredienti in un pezzo di carne o in un
volatile.
Imburrare:
Cospargere di burro una
teglia o una placca del forno.
Impanare:
Ricoprire di mollica di
pane grattugiata carni o altre vivande prima di friggerle.
Impastare:
Mescolare la farina con
acqua o altri ingredienti di consistenza liquida (uova) o
grassa (burro,olio ecc.) e
manipolarla con le mani fino a ottenere una pasta omogenea.
Impazzire:
Dicesi comunemente di
maionese che si decompone nei suoi ingredienti; in tal caso
la si può "salvare" ponendo un tuorlo d'uovo in un altro
recipiente e incorporandovi a poco a poco la maionese
impazzita. Il termine può riferirsi anche ad altre salse o
creme contenenti uova.
Inacidire:
Rendere acida una sostanza
(per esempio panna) con l'aggiunta di succo di limone o
aceto.
Inchiostro:
Liquido scuro contenuto in
un sacchetto che si trova nel corpo delle seppie e di altri
molluschi o quali lo secernono in caso di pericolo.
Incidere:
Praticare con un coltello
tagliente dei piccoli tagli non molto profondi; generalmente
si incide sul dorso la pelle dei pesci,prima di
cuocerli,perché mantengano la loro forma; si incide in vari
punti anche la carne delle bistecche per troncare le fibre.
Incorporare:
Aggiungere un ingrediente
ad altri mescolando perfettamente in modo che si formi
un composto ben omogeneo.
Infarinare:
Cospargere la farina una
vivanda (pesce,carne o verdure) prima di friggerla; talvolta
questa operazione, soprattutto per la preparazione delle
cotolette alla milanese, si fa precedere a quella della
impanatura,allo scopo di far meglio aderire l'uovo alla
carne.
Infiammare:
Accendere con un fiammifero
un liquore secco ( cognac,rum o altro),aggiungendo ben caldo
a una vivanda.
Infusione:
Si ottiene immergendo in un
liquido una sostanza allo scopo di estrarne essenze
e altri elementi aromatici
o medicamentosi che passano direttamente nel liquido.
Infuso:
Si chiama così il liquido
ottenuto dopo l'infusione; sono infusi:il tè,il caffè,la
camomilla ecc...
Insaccato:
Dicesi si salame
confezionato con un impasto di carne macinata,compressa e
mescolata a sostanze che ne favoriscono la conservazione:
tale impasto viene introdotto in visceri di suini,bovini o
equini oppure in involucri speciali di materiale sintetico.
Insaporire:
Dare sapore a una vivanda
passandola in un condimento o immergendola in uno sciroppo.
Interiora:
Organi situati nell'interno
del corpo degli animali. Le interiora dei mammiferi vengono
comunemente chiamate "frattaglie" . Sia le frattaglie che
le rigaglie si
prestano per svariate
preparazioni ed entrano nella composizione di molti
ripieni.
Intingolo:
Sughetto formato per lo più
dall'unione dei succhi che secerne la carne con il grasso di
cottura e le eventuali verdure.
Involtino:
Fettina di carne o di pesce
farcita e arrotolata se se stessa, Si possono fare involtini
anche con foglie di verza,di lattuga o di altre verdure.
Inzuppare:
Bagnare del pane o dei
dolci con un liquido (brodo,latte,vino,liquore) affinché ne
rimangano ben impregnati.
Irrorare:
Spruzzare una preparazione
con una certa quantità di liquido o con un condimento.
Ispessire:
Lasciare una salsa o un
intingolo al fuoco per far evaporare ( più o meno,secondo la
densità che si vuole ottenere) la parte liquida.
Kèfir:
(termine bulgaro)
Latte fermentato originario
delle regioni caucasiche; anticamente si faceva fermentare
il latte di cammella,oggi si usa in pratica solo latte
vaccino.
Ketchup:
(tomato)
Salsa inglese agrodolce
ottenuta addizionando alla salsa di pomodoro
cipolle,zucchero,salsa di soia,aceto,droghe e sale. Si serve
come accompagnamento a carni fredde asciutte e si usa anche
come ingrediente nella preparazione di salse composte.
Kougelhof:
Dolce lievitato di origine
alsaziana a base di farina,burro,zucchero,uova e uvetta
sultanina. Viene cotto al
forno in uno stampo rotondo molto alto guarnito alle pareti
con delle mandorle dolci tagliate a piccoli filetti. Durante
la cottura il volume del dolce deve crescere fino a superare
i bordi dello stampo.
Kranz:
Dolce tipico della cucina
austriaca costituito di una pasta lievitata e una pasta
sfoglia e farcito con canditi e uvetta sultanina.
Krappen:
Frittella di pasta
lievitata generalmente farcita con marmellata o crema; è un
dolce
di origine tedesca.
Kren:
vedi "barbaforte" .
Lamella:
Fettina sottilissima,quasi
trasparente. Solitamente si riducono a lamelle i tartufi e i
funghi.
Lardellare:
Introdurre pezzi di lardo o
altri grassi nella carne attraverso taglietti piccoli e
profondi praticati nel senso delle fibre della carne con
l'apposito attrezzo appuntito. Può anche significare
avvolgere la carne in fettine di lardo.
Lardello:
Piccolo utensile di cucina
che serve per lardellare i pezzi di carne.
Lasagna:
Formato di
pasta,generalmente casalinga,consistente o in una larga
tagliatella o in rettangoli di pasta di diverse dimensioni;
può essere bianca o verde.
Viene generalmente usata
per preparare pasticci gratinati al forno.
Latte di
gallina:
Alimento ricostituente
preparato con tuorli d'uovo,latte e zucchero; spesso viene
aromatizzato con acqua di fiori d'arancio.
Latte di
pesce:
Sostanza bianca e molle che
si trova in numerosi pesci; è un alimento ricco di grassi
fosforati e di facile digestione. I più apprezzati in
cucina sono il latte di capra e di aringa.
Lauro:
Vedi " alloro" .
Leccarda:
Piatto metallico di forma
rettangolare che si mette sotto le carni cotte allo spiedo
per raccogliere il sugo che
cola durante la cottura.
Legare:
Far prendere una certa
consistenza a una salsa o a una preparazione liquida;
questa operazione si può
fare aggiungendo del burro maneggiato,farina o fecola,
panna liquida,tuorlo d'uovo
ecc...
Legume:
Molti gastronomi,indicano
impropriamente con questo nome tutti i prodotti alimentari
dell'orto e del campo. Tale " licenza lessicale" è dovuta a
una certa influenza della cucina classica francese.
I legumi sono invece
soltanto i frutti delle leguminose e cioè:
fagioli,lenticchie,
piselli,fave ecc...
Lessare:
Cuocere in un liquido.
Letto:
Vivanda
(riso,semolino,purea di patate ecc..) stesa in uno strato
uniforme sul quale si appoggia una preparazione.
Lievitare:
Lasciar riposare l'impasto
a cui è stato precedentemente unito del lievito,finché i
gas prodotti dalla
fermentazione ne fanno aumentare il volume.
Lingua
di fido:
Spatola di gomma:
Livellare:
Passare con una spatola
sulla superficie di una preparazione per renderla liscia.
Lucidare:
Pennellare un dolce con
dell'uovo sbattuto o spalmarlo con della gelatina di frutta
o con una glassa.
Macedonia:
Mescolanza di verdure o di
frutta diverse,cotte o crude.
Macerare:
Lasciar immersa per un
certo tempo una sostanza in un liquido o in una marinata
allo scopo di impregnarla del liquido stesso o ammorbidirla.
Magatello:
Vedi " girello" .
Magone:
( Termine dialettale)
Ventriglio del pollo.
Maizena:
Amido estratto del mais;
usato per la preparazione di alcuni dolci.
Mango:
Frutto di origine indiana:
ha la buccia di colore verde rosato e forma simile a quella
di una grossa pera; la sua polpa è molto saporita,dolce e di
sapore che ricorda il melone e la banana . Questo frutto
esotico è usato in alcune tipiche preparazioni indiane.
Mantecare:
Ridurre allo stato
cremoso,rigirando continuamente con una frusta o un
cucchiaio,
una vivanda durante la
cottura o la congelazione; si dice mantecato un risotto ben
legato o un gelato.
Marinare:
Lasciar immerso un alimento
( generalmente carne o pesce) in un liquido fortemente
aromatizzato con erbe e altre sostanze aromatiche.
In tal modo l'alimento
s'impregna dell'aroma della marinata ( se si tratta di
selvaggina perde il caratteristico odore di selvatico) e le
sue fibre si ammorbidiscono.
Marinata:
Liquido aromatico in cui si
fanno marinare carni e pesci.
Marronita:
Marmellata di marroni.
Matterello:
Attrezzo a forma di
bastone,piuttosto lungo e rotondo,generalmente dotato di
manici laterali; è necessario per tirare la pasta casalinga
in di foglie sottili.
Si trovano in commercio
matterelli di legno,di metallo e di plastica; oltre al
comune matterello a superficie liscia vi sono anche i tipi "
segnapasta" la cui superficie è incisa in varie forme: in
tal modo la semplice pressione dell'attrezzo sulla pasta
permette di ricavarne delle forme perfettamente uguali.
Mattonella:
Gelato preparato in uno
stampo rettangolare o quadrato. Si chiama così anche un
dolce a strati di forma geometrica regolare (generalmente
esagonale) farcito con crema al burro e liquore e ricoperto
con glassa.
Mazzetto
guarnito:
Erbe o pianticelle
aromatiche legate insieme in un unico mazzetto; in tal modo
si possono facilmente eliminare dalla vivanda prima di
servire.
Quando si dice mazzetto
guarnito senza specificare ulteriormente,si intende in
genere un mazzetto composto
di ramoscelli di prezzemolo ripiegati in tre parti e
racchiudenti timo e lauro.
Medaglione:
Fettina regolare di carne,
di pesce,di prosciutto o di qualsiasi altro alimento,la cui
forma è simile a quella di un medaglione. Si possono così
avere anche medaglioni di animella,di cervella,di spuma di
fegato,di polenta,di aragosta,di fegato d'oca ecc...
Generalmente si definiscono " tournedos" i medaglioni di
carne di manzo
"scaloppine" quelli di
vitello e di volatili.
Mèlange:
(Termine francese)
Letteralmente significa
mescolanza di due o più ingredienti; in linguaggio
gastronomico si indica con questo nome il caffè o la
cioccolata uniti a panna montata.
Meringa:
Dolce leggero, fatto con
albumi d'uovo e zucchero.
Mezza
sfoglia:
Pasta di base preparata con
farina e burro (quest'ultimo nella proporzione di circa la
metà rispetto la farina); serve generalmente per la
confezione di tortellette,
barchette e croste di vario
genere. In pasticceria la " pasta mezza sfoglia" è
costituita dai ritagli di pasta sfoglia sovrapposti,spinati
e nuovamente utilizzati.
Mondare:
Eliminare dalla frutta e
dalle verdure le parti non commestibili o comunque non
gradite.
Montare:
Lavorare con un cucchiaio
di legno o con l'apposito frullino un ingrediente (burro,
albumi e tuorli
d'uovo,panna liquida ecc...) fino a conferirgli una
consistenza cremosa e spumosa .Anche comporre,seguendo un
certo ordine,un piatto costituito
di diversi elementi.
Mostarda:
Condimento cremoso
particolarmente adatto per accompagnare carni fredde e
bolliti. Vi sono in commercio diversi tipi di mostarda: la
più comune è la mostarda
francese,preparata con
farina ricavata da semi di alcune piante ( chiamate appunto
mostarde), aceto,mosto e aromatizzata con spezie e aromi
vegetali.
La mostarda italiana,nota
come mostarda di Cremona,è costituita da frutti canditi
resi piccanti dall'aggiunta
di senape: la mostarda inglese è una polvere preparata con
farina ricavata da semi di
mostarda,curcuma,coriandolo,cardamomo e altre spezie;la si
diluisce con acqua al momento dell'uso.
Mousse:
(termine francese)
Spuma. Si definiscono così
svariate preparazioni molto soffici la cui base è sempre un
alimento ridotto in pure (carni,pesci,crostacei,fegato
d'oca) ; vengono generalmente servite fredde o ghiacciate.
Si chiamano in questo modo anche alcuni dolci al cucchiaio
cui si è aggiunta panna montata o albumi d' uovo montati a
neve.
Mousselines:
(Termine francese)
Preparazioni che hanno la
stessa composizione delle " mousses" ma, a differenza di
queste ultime,si preparano in porzioni individuali,in
stampini di varie forme.
Navone:
Ortaggio di cui si utilizza
in cucina la radice,dolce e carnosa, E' ottimo come contorno
di carni.
Noce:
Parte di carne ricavata
dalle grandi masse muscolari della coscia posteriore bovina;
è adatta per bistecche e arrosti.
Odori:
Insieme di verdure
profumate (prezzemolo,sedano,carote,cipolle) che si
aggiungono ai brodi per aromatizzarli.
Omelette:
Specie di frittatina
sottile che si può servire senza farcia semplicemente
avvolta su
se stessa ,oppure imbottita
con verdura,crostacei,formaggi o anche con confettura
frutta sciroppata ecc...
Origano:
Pianta di cui si utilizzano
le foglie,usate per aromatizzare salse,pizze,carni;
ingrediente indispensabile in certi piatti regionali.
Ossobuco:
E' ottenuto dal garretto di
manzo tagliato orizzontalmente a fette piuttosto spesso in
modo che l'osso contenente il midollo rimanga al centro
della carne.
Paillard:
Si dà questo nome
erroneamente a una fettina di carne di vitello cotta ai
ferri.
La paillard,ideata dal
famoso omonimo ristoratore,è una semplice lombatina di bue
di circa 1/2 cem di
spessore,cotta sulla griglia.
Panare:
Passare nel pane
grattugiato un ingrediente.
Comunemente si dice della
preparazione all'inglese di una frittura: si passa
ingrediente nell'uovo sbattuto salato e quindi nella mollica
di pane grattugiata.
Panata:
E' un composto di pane e
latte che si aggiunge alle farce per aumentarne il
rendimento e la sofficità.
Pappardella:
Pasta alimentare a forma di
larga tagliatella ondulata ai lati.
Si presta alla preparazione
di paste-asciutte o al forno.
Paprica:
Condimento molto piccante
ottenuto dalla essiccazione e polverizzazione di peperoncino
rosso. Il nome gli viene dall' Ungheria,dove se ne fa molto
uso;
la preparazione più famosa
in cui entra la paprica è il "gulasch" ,piatto a base di
carne di bue.
Parare:
(o pareggiare)
Dare a un pezzo di carne
una forma il più possibile regolare eliminando,con un
coltello,le parti nervose e grasse e le ossa.
Parmentier:
Nome dato ad alcune
preparazioni in cui entrano le patate.
La vivanda più conosciuta
sotto questo nome è una zuppa di patate.
detta appunto "parmentier"
. La origine del nome è legata al gastronomo Antoine
Auguste Parmentier al quale
si deve la divulgazione dell'uso delle patate.
Passino:
Attrezzo costituito da una
reticella attraverso la quale si passano liquidi vari per
filtrarli e da un manico
isolante. Colino.
Pennellare:
Passare un pennello o una
pennellessa da cucina intinti in un liquido (olio,burro
sfuso,liquore,sciroppo ecc...) su una preparazione,per
irrorarla con questo in modo uniforme e leggero.
Pescera:
Casseruola ovale o
rettangolare munita di supporto bucato per appoggiarsi i
pesci.
Peschiera:
Insieme di pesci da
frittura.
Pestello:
Mazza di metallo o di legno
che completa il mortaio e che serve a sminuzzare,
polverizzare o spremere i
succhi degli ingredienti posti nel mortaio stesso.
Piastra:
Si indica con questo nome
la placca metallica del forno sulla quale si appoggiano le
diverse preparazioni per la cottura.
Piccata:
Preparazione a base di
fettine di carne di vitello cucinate in un sughetto denso.
Picchettare:
Introdurre attraverso dei
piccoli tagli pezzetti di lardo,rosmarino o altro in un
pezzo di carne.
Pilaff (o
pilaw)
Sistema di cottura del riso
proveniente dalla cucina orientale; consiste nel far
rosolare il riso in burro e
cipolle e nel completare la cottura in forno con brodo.
Durante la stessa gli
ingredienti non andranno mai rimescolati.
Il riso pilaff si serve
come accompagnamento di varie vivande.
Pilottare:
Irrorare la carne che
arrostisce allo spiedo con l'unto raccolto nella leccarda
che
viene posta sotto lo spiedo
stesso.
Pioggia:
(versare a)
Si dice del modo di versare
un ingrediente in polvere o in granelli finissimi (farina,
semolino ecc...) in un
liquido,facendolo cadere a piccoli quantitativi dall'alto,
in
modo che arrivi leggermente
sulla superficie del liquido stesso.
Pirottino:
Piccolo involucro di carta
pieghettata per pasticcini.
Pizzicare:
E' l'operazione di
rifinitura nella preparazione di una torta (solitamente di
pasta frolla). Consiste nello stringere fra due dita i
bordi della pasta formando una crestina tutt'intorno al
dolce.
Plum-cake:
Dolce natalizio inglese a
base di burro,farina,zucchero e uova,con l'aggiunta di
un'alta percentuale di frutta candita e uvetta, Il dolce
corrispodente italiano è il
panfrutto.
Plum-pudding:
Dolce natalizio inglese
molto ricco di frutta,la cui preparazione,prima della
cottura vera e propria,richiede anche un mese di tempo.
E' un dolce tradizionale la
cui formula viene tramandata di generazione in generazione.
Ponzonetto:(o
pozzonetto)
Recipiente di rame non
stagnato a base arrotondata e manico di legno.
Serve per la cottura dello
zucchero (croccanti,caramello,sciroppi) o per la cottura
dello zabaione.
Potage:
(Termine francese)
Nome equivalente a
minestra,zuppa,crema.
Pralina:
Mandorla coperta di
zucchero caramellato; spesso si definiscono con questo nome
anche dei delicati bonbons con l'interno di
fondente,gelatina,liquori ecc...
Profiterole:
(Termine francese)
Nome equivalente a bignè:
può essere farcito con un composto salato o dolce:
nel primo caso si serve
come guarnizione a una crema di pollo o di verdura.
Lo stesso nome è dato anche
a un dolce formato da una cupoletta di bignè saldati
da una crema al cioccolato.
Puntine:
Estremità delle costole di
maiale solitamente impiegate nella preparazione della
verzata o del bottaggio,piatto tipico della cucina milanese.
Purgare:
Eliminare da
carne,pesce,lumache ecc...una sostanza o un odore
sgradevoli.
E' un'operazione che può
svolgersi in vari modi secondo il tipo di vivanda da
depurare; le carni si purgano mettendole nell'acqua
addizionata con aceto,le verdure cospargendole di sale
grosso.
Quattro-spezie:
Albero tropicale i cui
frutti,ridotti in polvere,hanno un profumo che richiama
l'insieme del garofano,dello zenzero,del pepe e della noce
moscata.
Per analogia all'albero di
cui sopra in cucina viene dato questo nome al miscuglio in
polvere di quattro spezie,costituito da pepe bianco,noce
moscata,bacche di ginepro e chiodi di garofano in dosi ben
determinate.
Rafano:
Vedi " barbaforte".
Ragù:
Preparazione a base di
carne tritata o tagliata a pezzi regolari fatta cuocere a
lungo e lentamente insieme con verdure; vi si unisce spesso
anche della salsa di pomodoro e si usa oltre che come
guarnizione,anche come condimento di pastasciutte.
Regaglie:
Vedi " interiora" .
Ridurre:
Far evaporare una certa
qualità della parte liquida di una salsa o di altra
preparazione,in modo da renderla più consistente e
conferirle maggior sapore.
Rimontare:
(di maionese)
Incorporare la maionese
"impazzita" in uno o più tuorli d'uovo per "salvarla".
Rinvenire:
Ammollare in un liquido un
alimento secco (legumi,funghi,pane,uvetta sultanina) in
modo che con il liquido
assorbito si ammorbidisca e aumenti di volume.
Rissolè:
(Termine francese).
Bocconcino dolce o salato
di diversa forma costituito da un involucro di pasta farcito
con un ripieno a base di carne di pollame,di selvaggina,di
foie gras ecc..
o con un impasto dolce. Si
frigge o si cuoce in forno.
Roast
beef:
(Termine inglese)
Arrosto preparato con
lombata di manzo; nell'uso comune si chiama "roast beef" la
lombata cruda.
Rognolata:
E' chiamata così la lombata
di vitello a cui è attaccato il rognone.
Rosa:
Fascia di carne ricavata
dalla parte superiore della coscia del manzo e adatta per
bistecche.
Rosolare:
Cuocere una vivanda in un
grasso a fuoco vivace rigirandola spesso per farla dorare
uniformemente senza lasciarla attaccare al fondo del
recipiente.
Rotellina tagliapasta:
Piccola ruota dentata
montata su un manico di legno: serve per tagliare la pasta
casalinga.
Roux:
(Termine francese)
Miscuglio di burro (o altro
grasso) e farina cotto più o meno a lungo secondo la
ricetta. serve come legamento per molte salse.
Sablè:
(Termine francese)
Pasticcino secco di origine
normanna; viene preparato con farina,burro,zucchero e
polvere di mandorle.
Salamoia:
Soluzione di acqua e sale
da cucina ( talvolta addizionato a zucchero,salnitro e aromi
vari) nella quale vengono immersi pesce,carni e altre
sostanze alimentari che devono essere conservate. Questo
metodo di conservazione è particolarmente adatto per
acciughe,aringhe,lingua,olive,capperi,funghi ecc....
Salmì:
Salamoia
composta di vino,verdure,aromi in cui si mette a macerare
l'animale (lepre,coniglio ecc...) prima della cottura. La
marinata viene aggiunta a mano a mano durante la cottura e
conferisce alla preparazione il sapore tipico.
A giusta cottura la carne
viene sgocciolata e la salsa è completata con funghi e,
infine,con del brandy. E' uso comune accompagnare questa
preparazione con della polenta.
Saltare:
Cuocere una vivanda in un
grasso a fuoco molto vivace rimuovendo spesso il recipiente
in modo da far "saltare" i pezzi da cuocere impedendo così
che si attacchino al fondo del recipiente. Per questa
operazione è preferibile usare l'apposito recipiente detto
saltiere.
Salto:
( riso al)
Risotto avanzato fatto
insaporire nel burro.
Santoreggia:
Piccola pianta erbacea
usata in cucina come aroma per il suo sapore piccante e
fortemente aromatico; ha profumo simile a quello del timo ed
è impiegata soprattutto per aromatizzare l'acqua di cottura
di fave,piselli e fagioli.
Scalogno:
Bulbo molto simile alla
cipolla e probabilmente da essa derivato; ha gusto
leggermente agliceo particolarmente adatto per aromatizzare
alcune salse.
L'aggiunta di scalogno alle
insalate conferiscono un gustoso,stimolante sapore.
Scaloppina:
Vedi " escalope".
Schiumare:
Eliminare,usando l'apposita
schiumarola,la schiuma che si forma sulla superficie di una
salsa o di un brodo. Tale schiuma è formata geralmente da
sostanze proteiche coagulate.
Sciroppo:
Soluzione concentrata di
zucchero in acqua o in altro liquido; ha consistenza più o
meno vischioso secondo il grado di concentrazione che varia
con il rapporto
"zucchero-liquido" e si
misura con uno speciale densimetro.
Si può preparare sia a
caldo sia a freddo.
Seltz:
( Acqua di)
Quella in commercio è acqua
gassata artificialmente sciogliendo dell'anidride carbonica
sotto pressione nell'acqua normale; quest'acqua viene
venduta in sifoni o preparata in casa con il contenitore e
la bombolina apposita.
Esiste anche l'acqua di
seltz ( o selters) minerale naturale che prende il nome
dell'omonimia cittadina tedesca.
Senape:
vedi " mostarda" .
Serpentaria:
vedi " dragoncello".
Sfilettare:
Staccare delicatamente
dalla lisca centrale di un pesce i 4 filetti eliminando poi
tutte le lische,la testa e le pinne.
Sformato:
Preparazione a base di
legumi,ortaggi,formaggi,funghi,carni,pesci ecc...., cotta in
uno stampo e,come dice il nome,sformata dopo la cottura.
Nella preparazione
rientrano sempre salsa besciamella,tuorli d'uovo e albumi
montati a neve.
Sgrassare:
Eliminare lo stato di
grasso che si forma sulla superficie di un liquido o di una
salsa. Questo grasso si può chiarificare e usare poi per
altre preparazioni.
Shaker:
( termine inglese)
Significa letteralmente "
scuotitore" e consiste in un recipiente chiuso di metallo.
E' necessario per
preparare molti cocktails.
Siringa:
Attrezzo molto usato in
pasticceria per decorare o farcire i dolci con creme e
ghiacce.
Smontare:
Dicesi di ingrediente
montato che si affloscia e perde consistenza. Solitamente
ci si riferisce a panna o
albumi montati o a salse e creme contenenti tali
ingredienti.
Snervare:
Recidere in più punti i
nervi di un pezzo di carne.
Sobbollire:
Cuocere a fuoco dolce in
modo che l'ebollizione sia appena percettibile.
Soffriggere:
Cuocere una vivanda su un
grasso a fiamma moderata in modo da farla imbiondire.
Soffritto:
Con questo nome si indica
un battuto di cipolla e di altre verdure fatte cuocere
dolcemente in un grasso,fino a ridurle al massimo senza
lasciarle colorire.
Sopressata:
Detta anche galantina,è una
specie di salame preparato con carne di testina di
maiale,ciccioli e altre parti di carne macinata
grossolanamente con l'aggiunta di
pepe,droghe,pistacchi,pezzetti di lingua salmistrati e di
lardo,
Viene messa a stagionare
per breve tempo in forma quadrata o rotonda sotto a dei
pesi.
Sorbetto:
Gelato a base di zucchero e
succhi di frutta o vino o liquore. Un tempo il sorbetto
veniva spesso servito durante il pranzo,dopo l' "entrée" ;
oggi è considerato un dessert,anche per le sue qualità
digestive.
Soufflè:
( Termine francese)
Letteralmente significa
soffiato cioè gonfio e leggero.
Con questo nome si designa
una preparazione sia dolce sia salata ottenuta con vari
ingredienti: indispensabile è l'aggiunta di albumi montati a
neve che permettono alla preparazione di gonfiarsi. La
cottura deve avvenire in stampi a pareti alte in forno ( a
bagnomaria o no secondo i casi ) a calore moderato perché
la cottura avvenga in modo uniforme anche nell'interno del
composto; solo negli ultimi 10 minuti la temperatura del
forno deve essere aumentata di 10-15° .
Durante la rottura è
sconsigliabile aprire lo sportello del forno perché l'aria
fredda può pregiudicare la riuscita del soufflè.
Spargifiamma:
Disco di fili metallici
motto fitti che si mette tra la fiamma e il recipiente
quando quest'ultimo è in vetro o porcellana; tale attrezzo
evita il contatto diretto del recipiente con la fiamma e
distribuisce uniformemente il calore.
Spatola:
Utensile di metallo,legno o
materiale plastico a forma di stecca appiattita e allargata
a un'estremità; serve per mescolare,impastare o raccogliere
un composto.
Spezie:
Sostanze aromatiche e di
sapore piuttosto piccante usate in cucina per insaporire
diverse preparazioni; le
più comuni sono: pepe,pepe di caienna,zenzero,chiodi di
garofano,coriandolo,canella,noce moscata,peperoncino ecc...
In genere con questo termine si definisce un miscuglio
macinato di alcune spezie suddette.
Spezzatino:
Preparazione in umido a
base di carne (vitello,coniglio,pollame,selvaggina ecc...)
a piccoli pezzi.
Spianatoia:
Asse di legno sulla quale
si lavora e si spiana la pasta casalinga.
Spiedino:
Asticella di metallo o di
legno sul quale si infilano pezzetti di carne o di altri
alimenti prima della cottura. Si designa con il nome di "
spiedino " anche la vivanda stessa preparata nel modo
sopraddetto: si hanno infatti spiedini di pollo,di
vitello,di allodole,di animella,di aragosta,di fegatini
ecc...
Spolverizzare:
Cospargere uniformemente
una preparazione con un ingrediente in polvere
(sale,zucchero,farina,pangrattato).
Spumone:
Generalmente si definisce "
spumone" un dolce freddo dalla consistenza molto soffice e
leggera fatto con albumi montati a neve,zucchero e panna
montata e messo a gelare in stampi a pareti alte e lisce. Lo
spumone è costituito da una rivestitura di normale gelato e
da un interno fatto con composto più leggero
(solitamente un gelato di
gusto diverso profumato con un liquore o mescolato con panna
o pezzetti di frutti canditi).
Spuntare:
Eliminare le punte a certe
verdure (fagiolini,zucchine ecc...).
Spurgare:
vedi " purgare" .
Stamigna:
Vedi " filtro" .
Steccare:
Vedi "picchettare" .
Stemperare:
Sciogliere un ingrediente
in polvere (generalmente farina) in poco liquido
(acqua,latte,brodo ecc...).
Stoccafisso:
Particolare tipo di
merluzzo,pescato nei mari del nord,che viene messo in
commercio dopo essere stato sventrato e fatto seccare al
sole senza preventiva salagione. Prima della cottura deve
essere battuto e tenuto ad ammollare per 3 o 4
giorni in acqua fredda.
Stracotto:
Carne di manzo cotta a
lungo in soffritto di grasso e verdure a fiamma molto
moderata in un recipiente coperto. Per permettere la
prolungata cottura e insaporire maggiormente la carne si
aggiunge generalmente anche un ingrediente
liquido; vino bianco o
rosso,brodo,salsa di pomodoro ecc...
Strapazzato:
Dicesi di uovo sbattuto in
una fondina con un pizzico di sale e cotto in un tegame
con una noce di burro;
durante la breve cottura si deve continuamente mescolare
perché l'uovo rimanga
rotto; in caso contrario si otterrebbe una frittata.
Strudel:
Dolce nazionale della
Baviera. Quello più conosciuto è preparato con una sottile
sfoglia di pasta non dolce,farcita con un ripieno a base di
mele.
La sfoglia viene poi
arrotolata su se stessa a forma di salsicciotto e cotta al
forno.
Stufare:
Far cuocere lentamente
carni o altri alimenti con grasso a fuoco moderato e a
recipiente coperto.
Stufato:
Vedi "stracotto" .
Supplì:
Crocchette generalmente di
riso farcite con un ripieno che può essere a base di
carne,di formaggio, di rigaglie ecc... , passate nel l'uovo
sbattuto,impanate e fritte.
Tasca:
Può indicare un sacchetto
di carta oleata o di tela plasticata a forma di imbuto a cui
si applicano delle bocchette metalliche o di materiale
plastico di diverse forme.
Si usa in sostituzione
della siringa,per farcire o decorare dolci.
Si dice tasca anche un
pezzo di carne ( solitamente spalla o pancetta) chiusa da
tre lati e pronta per essere farcita.
Terrina:
Con questo nome si
definiscono certe preparazioni salate che,dopo opportuna
cottura,vengono conservate al freddo in terrine di
terracotta o altro materiale e servite fredde.
Timballo:
Si tratta di preparazioni
formate da una crosta di pasta frolla salata che forma
L'involucro e da un composto che può essere di carne,pasta
alimentare condita,ragù,rigaglie ,verdure ecc...I timballi
si ottengono in due modi: cuocendo
separatamente la crosta e
la farcia oppure cuocendole insieme dopo aver riempito la
crosta cruda; naturalmente i risultati sono diversi.
Timo:
Pianta delle Labiate dalle
piccole foglie aromatiche. Si aggiunge sia fresco che
essiccato a diverse preparazioni alle quali trasmette il suo
particolare aroma.
Topinambour:
Pianta di origine
americana di cui si utilizzano i tuberi. Si impiegano dopo
essere
stati spazzolati e
raschiati accuratamente; il loro sapore richiama quello dei
carciofi ma la loro preparazione è simile a quella delle
patate.
Tostare:
Vedi " abbrustolire"
Il termine è più usato e
più appropriato quando ci si riferisce a pane o caffè.
Tournedos:
Fette di carne tagliate
nella parte centrale nel filetto.
Trancia:
Fetta,può riferirsi a
pesce,carne,dolce ecc...
Trenetta:
Tagliatella di medio
formato generalmente usata in cucina per preparare il tipico
piatto ligure " trenette
col pesto " .
Trifolare:
Cuocere una vivanda (
carne,pesce,verdure) con olio,aglio a prezzemolo.
Trinciare:
Tagliare le carni a pezzi
con il trinciapollo.
Trippa:
La cucina si definisce "
trippa" lo stomaco e gli intestini dei
ruminanti,specialmente
dei bovini; si compone di 4
parti: la pancia,il bonetto che è la parte spessa e
picchettata di alveole,il millepieghe,chiamato così per le
numerose fogliette bianche che vi aderiscono e la frangiata
anch'essa sfogliata ma di colore bruno.
Queste parti vengono
comunque chiamate diversamente secondo i vari dialetti
regionali. La trippa è venduta al pubblico già parzialmente
cotta,ma richiede ancora almeno un paio d'ore di cottura:
solo così infatti si impregna del sapore del
condimento e degli aromi e
gli elementi gelatinosi che la compongono raggiungono la
giusta concentrazione acquisendo il caratteristico
gradevolissimo
sapore.
Uccelletto:
Sistema tipicamente toscano
di cuocere alcuni legumi: si soffriggono in olio e salvia,si
condiscono con sale e pepe e vi si unisce del pomodoro
fresco.
Umido:
Metodo di cottura di
carni,pesci e verdure; l'alimento è cotto a fuoco basso con
grassi,verdure e aromi.
Vaniglia:
Pianta rampicante della
famiglia delle orchidee di cui si utilizza il baccello dal
profumo molto acuto. La vaniglia è posta in commercio in
baccelli,in finissimi cristalli bianchi e sotto forma di
zucchero vanigliato. Si consiglia però di usare,quando è
possibile,i baccelli,in quanto la vaniglia in cristalli
(detta anche vaniglina" è quasi sempre un prodotto
sintetico.
Per il suo delicatissimo
aroma la vaniglia trova largo impiego per la preparazione di
dolci,gelati,liquori.
Ventriglio:
Parte muscolare dello
stomaco dei volatili: è ottimo bollito ed entra come
ingrediente nei ripieni di numerose preparazioni.
Vinaigrette:
( Termine francese)
Salsetta ottenuta
mescolando olio.aceto,sale,pepe; Talvolta viene insaporita
con
prezzemolo o altre erbe
aromatiche tritate. E' un ottimo condimento per insalate.
Visciolata:
Confettura di visciole; è
particolarmente indicata nella preparazione delle crostate.
Vol-au-vent:
( Termine francese).
Pasticcino di pasta sfoglia
la cui cavità viene farcita con ripieni diversi generalmente
salati a base di carni,frattaglie,pesci,verdure,riso ecc...;
in questo caso i vol-au-vent si servono come antipasto. Si
può anche preparare un unico
grande vol-au-vent di
grandi dimensioni da dividere in porzioni,
Se si farciscono invece con
creme dolci,composte di frutta ecc... , costituiscono un
ottimo dessert.
Worcestershire sauce:
Salsa inglese liquida molto
concentrata a base di aceto d'orzo maltato,salsa di soja,essenza
d'acciughe,essenza di
carne,melassa,aglio,scalogno,pepe,sale,
zucchero ecc... . E'
apprezzata soprattutto nei paesi anglosassoni ma,essendo una
salsa molto aromatica,è
usata anche in Italia come accompagnamento di carni fredde e
per insaporire alcune salse e marinate.
Zabaione:
Crema dolce a base di
tuorli sbattuti con zucchero o l'aggiunta di vino bianco o
marsala. Può essere servito tale e quale in tazza o essere
usato per farcire bignè,torte ecc....
Zafferano:
Condimento costituito dagli
stimmi del fiore di una pianta orientale (oggi coltivata
anche in Europa) che
contengono un olio volatile profumato e una sostanza
colorante. In cucina l'utilizzazione di questa specie è
limitata a pochi piatti " forti".
i più conosciuti sono: il
risotto alla milanese,la bouillabaisse,la paella.
Zampone:
Insaccato di carne di
maiale. L'impasto,simile a quello del cotechino,è contenuto
nello zampetto anteriore
disossato del maiale. Prima di essere servito deve essere
sottoposto a lunga cottura
in acqua.
Zenzero:
Rizoma di una pianta
tropicale utilizzato in cucina come spezia; se ne trovano in
commercio due qualità: lo zenzero grigio che si presenta
sotto forma di tubercoli
lunghi 5-10 cm. , ricoperti
di una leggera corteccia, ed è di gran lunga il più
profumato ,e lo zenzero bianco,privo della corteccia esterna
e ridotto a piccoli pezzi. Si trova anche lo zenzero in
polvere e quello conservato sotto sciroppo;
quest 'ultimo costituisce
un tradizionale dessert della cucina cinese e orientale.
Zimino:
salsa a base bietole ( o
spinaci) , olio,salsa di pomodoro,prezzemolo tritato,aglio e
altri odori; vi si cuociono
pesci e molluschi come tinche e baccalà,seppie e
calamari,più raramente carni.
Zoccolo:
In particolare si indica un
crostone di pane in cassetta tostato che serve per appoggio
a talune preparazioni; si preparano però anche zoccoli di
riso. di semolino ecc....
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